Vietnamskou kuchyni mám ráda a jím jí často. Díky početné vietnamské komunitě v Praze tu máme vietnamských restaurací požehnaně a ráda občas zajedu i do pražské Sapy.
Historie vietnamské kuchyně
Vietnam je tradiční zemědělská země a klíčovou roli jako základní potravina hraje rýže. S příchodem buddhismu do Vietnamu se zvýšil důraz na vegetariánské jídlo a tak vzniklo hodně zeleninových jídel, oblíbenou potravinou je také tofu.
Francouzská koloniální nadvláda s sebou přinesla nové (evropské) suroviny, z nichž hlavní je bageta nebo káva, obojí se stalo nedílnou součástí vietnmské gastronomie.
Typické vietnamské suroviny
Kromě rýže jako takové tvoří základ vietnamské kuchyně i rýžové nudle a rýžový papír, který se používá pro různé druhy závitků.
Další neodmyslitelnou složkou všech jídel jsou čerstvé bylinky. Používá se koriandr, máta nebo thajská bazalka a jídlům dodávají specifické aroma i chuť.
Vietnam má rozsáhlé pobřeží, takže svojí roli mají i ryby a mořské plody. Používá se ale i maso, hlavně vepřové, kuřecí a hovězí.
Neopomenutelnými ochucovadly jsou fermentovaná rybí omáčka a sójová omáčka.
Typy vietnamských nudlí
Vietnamská kuchyně používá širokou škálu nudlí, které se liší surovinou, tvarem a hlavně tím, v jakým jídlech se používají. I když si možná ani nevšimnu rozdílu, některá jídla prostě nejde dělat s jinými nudlemi (asi jako kdybychom k svíčkové dávali bramborové knedlíky). Nejpopulárnější nudle:
- Bánh phở – asi nejznámější vietnamské nudle, ploché, bílé, rýžové. Používají se v Phở, tradiční vietnamské polévce.
- Bún – tenoučké rýžové nudle, tenčí než špagety. Dávají se jako příloha k jídlům, např. Bún chả, jsou takové slepené, ale obvykle je k nim i omáčka, do které se namáčí a tím se ochutí, rozpadnou a líp kloužou do krku. Dává se i do salátů nebo závitků.
- Mì – ploché nudle vyrobené z pšenice, podobné čínským nudlím. Používají se v jídlech jako Mì Quảng, většinou masům a omáčkám.
- Bánh canh – tlusté a lehce želatinové nudle, vyrobené z tapioky nebo směsi tapioky a rýže, používají se v hustých, bohatých polévkách.
- Hủ tiếu – Průzračné nudle z rýže, které jsou základem jídla stejného jména, Hủ Tiếu, polévky s masem, mořskými plody a zeleninou.
Typická vietnamská jídla
Vietnamská kuchyně je známá svou lehkostí, vyvážeností a svěžími chutěmi. Jsou to typicky zeleninové saláty, polévky, nudlová jídla a závitky.
Phở
Silný hovězí vývar s rýžovými nudlemi, bylinkami a masem (hovězím = Phở bò). Obecně pro vietnamské polévky platí, že jsou hlavním jídlem a jsou i snídaňovým jídlem.
Bánh mì
Bageta plněná vším možným, typicky masem, zeleninou, bylinkami i nějakou omáčkou. Ty dobré Bánh mì mají křupavou bagetu, jsou plné náplně a plné chuti. Bánh mì se často prodávají ve streetfood stáncích, kde jasně vidíte, co je v nabídce a co může být uvnitř a prostě si to nadiktujete.
Bún chả
Grilovaný vepřový bůček a mleté vepřové kuličky s rýžovými nudlemi a bylinkami pochází z Hanoje. Maso je marinované ve směsi rybí omáčky, cukru, šalotky a dalších ingrediencí. Hrozně pěkně voní, Bún chả poznám často z dálky po čichu.
Podává se k tomu jemná vodová sladkokyselá omáčka, do které se namáčí nudle i maso.
Vietnamské závitky
Neopomenutelným jídlem jsou závitky, které se dávají často jako předkrm, někdy jsou velké závitky už nakrájené na menší porce, takové jednohubky. Namáčí se do omáčky nước chấm. Jsou dvě základní varianty – čerstvé a smažené závitky, ty mají pak ještě spoustu variant podle toho, čím se naplní.
- Gỏi cuốn (čerstvé závitky nebo letní závitky) – ingredience jsou zabalené v měkkém rýžovém papíru, obvykle jsou plné krevet nebo vepřového masa, tenkých rýžových nudlí, bylinek, listového salátu. Běžně se dělají vegetariánské.
- Chả giò (nem rán, smažené závitky, jarní závitky) – ingredience jsou také zabalené v rýžovém papíru, ale celý závitek je smažený a křupavý. Plněné jsou obvykle mletým masem (kuřecím nebo vepřovým), krevetami, černými houbami, na jemno nakrájenou zeleninou (mrkev, taro), skleněných nudlí. Bývají více kořeněné a i více chuťově výrazné. Kromě omáčky se typicky podávají i s listovým salátem (do něj se můžou zabalit).
Specialitou v Hoi An jsou závitky nebo knedlíčky Bánh bao bánh vạc, které jsou plněné jako klasické letní závitky, ale na talíř jsou aranžovány ve tvaru květin (název je white rose).
Cao lầu
Tlusté rýžové trochu nažloutlé nudle s na tenké plátky nakrájeným marinovaným a opečeným vepřovým, zeleninou, vejcem a rýžovým chipsem pochází z Hội An. Podle tradice Cao lầu nudle musí být vyrobené z vody ze specifických studní v Hội An. Dnes už se to ale prý nedělá.
Bún bò Huế
Pikantní hovězí polévka s nudlemi a bylinkami pochází z města Huế (střední Vietnam, severně od Danangu), které je dřívějším císařským hlavním městem. Kombinuje sladké, kyselé, pálivé a slané prvky.
Bánh cuốn
Tenké rýžové placky plněné masem a černými houbami a rolované. K tomu se podává omáčka nước chấm, bylinky a většinou smažená cibulka.
Mì Quảng
Široké, ploché rýžové nudle, s koncentrovaným vývarem, kterého je ale jen trochu, není to jako polévka, spíš omáčka. K tomu se dávají pražené arašídy.
Bun Bo Nam Bo
Specialita rozšířená v Hanoji a severním Vietnamu. Rýžové nudle (bun) s marinovaným a orestovaným hovězím (bo) se spoustou čerstvé zeleniny, bylinek, opraženými arašídy a smaženou cibulkou se sladkokyselou omáčkou.
Vietnamská palačinka Bánh Xèo
Křupavá smažená palačinka z rýžové mouky, vody, a kurkumy, která jí dává typickou žlutou barvu. Je plněná různými ingrediencemi, ty se liší podle regionu i receptu, obvykle jsou to ale klíčky, zelenina a krevety nebo plátky vepřového masa. K tomu čerstvé bylinky jako koriandr a perila a nakládaná zelenina a dipovací omáčka nước chấm.
Vietnamská káva
Vietnamci připravují kávu rozmanitými způsoby, nejpopulárnější káva je:
Ca Phe Phin – filtrovaná káva
Tradiční způsob, jakým se ve Vietnamu připravuje káva s použitím malého kovového filtru “phin”. Odtud káva přes filtr několik minut překapává dolů do hrnečku pod filtrem. Káva je silná a koncentrovaná, takže se obvykle sladí kondenzovaným mlékem. To se typicky nalije do hrnečku (resp. spíš do skleničky) ještě než káva začíná překapávat a vytvoří to vrstvu bílého mléka pod černou kávou. Pak se zamíchá. Často se dělá ledová Ca Phe Sua Da (mléko s překapanou kávou se nalije na kostky ledu). Horká se jmenuje Ca Phe Sua Nong.
Ca Phe Trung – vaječná káva
Ta není tolik tradiční, vznikla v Hanoji až v 40. letech 20. století, kdy bylo ve Vietnamu těžké sehnat mléko a tak místní kavárník vymyslel recept, kde nahradil mléko směsí vejce a kondenzovaného mléka, čímž vytvořil bohatou krémovou pěnu. Připravuje se tak, že se žloutek vyšlehá s cukrem a kondenzovaným mlékem. Směs se pak nalije na horkou kávu.
Vietnamské čaje
Čajová kultura ve Vietnamu je stejně rozmanitá a bohatá jako kultura jídla a kávy. Některé z nejoblíbenějších čajů jsou:
- Zelený Čaj (Chè Xanh) – nejpopulárnější čaj ve Vietnamu, svěží a mírně hořký.
- Lotosový Čaj (Trà Sen) – luxusní čaj, pro přípravu se používají lotosové květy k aromatizaci zeleného čaje.
- Artičokový Čaj (Trà Atisô) – pochází z Da Latu a je známý zdravotními přínosy, je trochu hořký.
Stolování ve Vietnamu
Ve Vietnamu funguje kultura sdíleného stolování. Je normální si objednat spoustu jídel a sdílet je. Na ulici a v “garážových restauracích” je běžné sezení na nízkých plastových židličkách. Jí se hůlkami, ty se ideálně odkládají na hůlkovník, nedávají se přes talíř a nezapichují se do rýže. Některá jídla se jí lžící a vidličkou, polévky čínskou polévkovou lžící (lžíce s plochým dnem).