Malajsijská kuchyně je obrovsky rozmanitá, mísí se tu vliv a pokrmy spousty asijských zemí. Jsou tu fine-diningové Michelinky i Michelinky obyčejných stánků v tržnici. A k tomu spousta skvělého streetfood. Pro foodies jsou nejlepšími destinacemi Penang, který se považuje za gastronomické hlavní město Malajsie, Kuala Lumpur s jeho rozmanitými streetfood stánky a restauracemi a Melaka pro její historické a kulturní dědictví spojené s jedinečnými pokrmy. Všechna tato 3 místa jsem si jaksepatří vychutnala.
Historie malajsijské kuchyně
Historie malajsijské kuchyně je úzce spjata s historií země, která byla křižovatkou obchodních cest mezi Východem a Západem. Díky tomu byla ovlivněná mnoha kulturami, což se projevilo jak v mísení ingrediencí, tak i kuchařských technik. Používá širokou paletu bylinek, koření a past, díky čemuž jsou malajsijské pokrmy bohatě aromatizované a pikantní.
Kvůli směsi kultur v Malajsii jsou za nejoblíbenější malajsijská jídla považována jídla, co původně pochází odjinud, nejčastěji z Indie nebo Číny, v Malajsii jsou často modifikované, ale přijaté jako součást malajsijské kulinářské identity. Takovými jídly jsou například Roti Canai, Hainanese Chicken Rice nebo Char Kway Teow.
Základem malajsijské kuchyně jsou rýže, nudle, mořské plody, drůbež, hovězí a jehněčí maso, spolu s čerstvými bylinkami a kořením jako je kurkuma, citronová tráva, galangal, chilli a spoustu druhů kari. Pro přípravu omáček a polévek se používá kokosové mléko.
Typické malajsijské ingredience
Malajsijská kuchyně je rozmanitá a používá spoustu ingrediencí a surovin, které jí dodávají jedinečný charakter. Z těch obvyklých a pro nás Evropany méně běžných jsou to.
Pandan
Aromatická listy pandanu jsou v malajsijské kuchyni často používané pro přidání vůně, chuti i zelené barvy k jídlům. Listy pandanu se obvykle zavazují do uzlu a vaří se spolu s rýží nebo dezerty, aby se uvolnila jejich charakteristická vůně a světle zelená barva.
Gula Melaka
Tmavě hnědý palmový cukr, vyrábí se z mízy několika palmových stromů a má karamelovou chuť. Je součástí spousty malajsijských dezertů a sladkých jídel. Nejčastější podoba v jaké ho můžete vidět jsou takové špalíčky ztužené, ale i sirup. Přidává se i do lecčehos, třeba místo valkového latté si můžete dát gula melaka latté.
Sambal
Pikantní omáčka z mletých chilli papriček, česneku, šalotky a někdy i z krevetové pasty (belacan). Dává se na stůl pomalu ke každému jídlu, typicky k masu a rýži. Používá se i při vaření.
Typická malajsijská jídla
Malajsijská jídla mi hodně zachutnala, nejvíc jsem si oblíbila hainanské kuře, polévku laksa a nudle s masem char kway teow.
Nasi Lemak – národní jídlo Malajsie
Volný překlad je asi “mastná rýže”, je to rýže vařená v kokosovém mléku, někdy se pro lepší aroma přidávají pandánové listy. Ke kopci rýže se pak přidávají další doprovodné ingredience: sambal (pikantní omáčka), sušené ančovičky, vařené vejce, plátky čerstvé okurky, arašídová omáčka.
Nasi lemak se může podávat s různými druhy masa, jako rendang, smažené kuře, krevety nebo hovězí. Existují i vegetariánské varianty.
Tradičně se podává zabalený v banánovém listu, který přidává další aroma a udržuje jídlo teplé. Takhle ho dostanete spíš jako streetfood, je to oblíbené jídlo k snídani. Samozřejmě se ale podává i v restauracích, servírovaný na banánovém listu.
Satay
Satay je oblíbené v celé Jihovýchodní Asii, kromě Malajsie hlavně v Indonésii, Singapuru a Thajsku. Jsou to malé kousky marinovaného masa napíchaného na dřevěné špejle, které se poté grilují nad otevřeným ohněm. Nejčastěji je z kuřecího, ale může být i z hovězího, jehněčího a dokonce i z ryb nebo tofu.
Zásadní je marináda, do které se namáčí před grilováním. Ta obsahuje typická lokální koření jako kurkuma, koriandr, citronová tráva, česnek, chilli, sójová omáčka a kokosové mléko. Díky marinádě je masíčko šťavnaté i po ugrilování.
Satay je typicky podávané s arašídovou omáčkou. Je to hustá omáčka z mletých pražených arašíd, lehce nasládlá a lehce pikantní. Pokud znáte indonéské satay, tak to je prakticky totožné, ale právě chuť omáčky se docela liší.
Laksa
Laksa je pikantní nudlová polévka, kořeněný vývar. Existují dva hlavní typy podle složení vývaru:
- Asam Laksa – verze typická pro Penang, pikantní a kyselá polévka založená na rybím vývaru, který je ochucen tamarindem, citronelou a chilli.
- Laksa Lemak – více rozšířená v jižní Malajsii a Singapuru, krémovější varianta polévky s kokosovým mlékem, je bohatě ochucená kurkumou, galangalem a citronovou trávou, známá také jako Nyonya Laksa.
Oba typy laksy obsahují rýžové nebo pšeničné nudle a další věci jako krevety, kuřecí maso, rybí kousky, vaječné nudle, fritované tofu, čerstvé bylinky, někdy vejce.
Rendang
Tradiční malajsijské jídlo, populární také v Indonésii, na Západní Sumatře. Je to pomalu vařené maso (obvykle hovězí) v kokosovém mléce s bylinkami a kořením. Vaří se tak dlouho, dokud se tekutina skoro nevyvaří, až maso změkne a je plné chuti. Připravuje se několik hodin. Je to tradiční jídlo pro speciální příležitosti jako jsou svatby.
Podle použitého masa je víc druhů:
- Rendang Daging – tradiční hovězí rendang,
- Rendang Ayam – varianta s kuřecím masem,
- Rendang Tok – také typicky z hovězího, má tmavší barvu a ještě bohatší chuť, protože se připravuje déle. Pochází z malajsijského státu Perak.
Char Kway Teow
Smažené ploché nudle. Rýžové nudle se připravují při vysoké teplotě ve velké pánvi nebo woku společně s krevetami, klíčky fazolí mungo, čínským pórkem, chilli pastou a sójovou omáčkou.
Klíčem přípravy je mírná uzená chuť “wok hei” (duch woku) při technice rychlého smažení na velmi silném ohni. To vyžaduje určité kuchařské zkušenosti a zručnost.
Roti Canai
Roti Canai je malajsijský a indonéský plochý chléb s kořeny v indické kuchyni. Je lehký, vzdušný a zároveň křupavý. Něco jako indická paratha. Dobře se kombinuje se sladkým i slaným.
V základu je jen z mouky, vody, másla (nebo ghee) a trošky soli. A “tajnou” ingrediencí je prý kondenzované mléko. Těsto se důkladně hněte a pak se vyválí na velmi tenké plátky, několikrát přeloží a smaží na pánvi. Jsou ale i další varianty, pokud se do těsta něco přidá. Třeba Roti Telur s vejcem, Roti Bawang s cibulí nebo Roti Pisang s banánem.
Jí se jen tak, s omáčkami nebo jako součást jídla, třeba ke kari.
Mee Goreng
Původně jídlo z Indonésie (Mie Goreng). Jsou to smažené nudle, populární streetfood i v Singapuru a Bruneji. Základem jsou pšeničné nudle, které se smaží ve woku s kuřecím, hovězím, krevetami nebo i tofu, klíčky mungo a čínským zelím, rozšlehaným vejcem a kořením. Podává se obvykle s limetkou a nasekanými chilli papričkami.
Hlavní ingredience i vzhled jídla můžou trochu připomínat thajské pad thai, ale nudle (u pad thai rýžové) a hlavně chuť je diky koření odlišná, mee goreng je spíš sladce pikantní, zatímco pad thai sladkokyselé.
Hainanese Chicken Rice
Kuře Hainan je populární v Malajsii, ale i v Singapuru (tady je dokonce považované za národní jídlo), Thajsku a Vietnamu. Vyznačuje se jednoduchostí, jemnou chutí a rafinovanou přípravou. Původ má v Číně, na ostrově Hainan.
Základem je kuře vařené v silném vychuceném vývaru, s ingrediencemi jako česnek, zázvor a pandánové listy. Po uvaření se kuře rychle ponoří do ledové vody, aby se zastavil proces vaření. Podává se s rýží, která je vařená ve vývaru, v kterém se vařilo kuře.
Ayam Percik
Kuře marinované v bohaté směsi koření a pak grilované. Marinádou se kuře potírá i během grilování, maso má výraznou chuť a je šťavnaté.
Nasi Kandar
Jídlo, které pochází z Penangu. Je to v zásadě rýže s něčím, mohou to být omáčky, smažené kuře, maso v curry, ryby, krevety nebo i vegetariánské složky jako vejce, okra nebo lilek.
Malajsijské nápoje
V Malajsii můžete pít spoustu druhů čajů (jak teplých tak studených) s různým ovoce (já si oblíbila lichi čaje) a ovocné šťávy, většinou se základem limety (a třeba passion fruit).
Teh Tarik
Teh Tarik je oblíbený v Malajsii a Singapuru, ale své kořeny má v indické čajové kultuře. Je to čaj s mlékem se specifickým způsobem přípravy. Směs čaje a mléka se přelévá mezi dvěma nádobami z velké výšky, čímž se dobře promíchá, ochladí na pitelnou teplotu a na povrchu se vytvoří hladká pěna.
Čaj je obvykle ceylonský, mléko kondenzované, někdy i doslazované. Dělá se teplý i studený (jako většina ledových nápojů v Malajsii se prostě teplý nápoj naleje na kostky ledu).
Cendol
Vypadá to jako dezert, dokonce se podává i v misce s lžičkou, ale je to nápoj, i když i konzistence je dost hustá. Pije se obvykle odpoledne, slouží k ochlazení.
Je to miska plná pandanových nudlí (takové zelené jakoby želé), kokosového mléka, palmového sirupu, ledové tříště a mungo fazolí. Malajci si do toho rádi přidávají ještě durian.
Malajsijské restaurace a placení
Ceny v běžných, moderních, restauracích v Malajsii jsou trochu nižší než u nás. Ceny v menu se často uvádí bez servisní daně, ta se připočítá až při placení a někdy je také účtován servisní poplatek (něco jako dýško).
Celkem běžné je ve vyhledávaných restauracích objednávání přes QR kód – dostanete menu, ale i QR kód, kde si v mobilu naklikáte co chcete a máte objednáno, dostanete účtenku a s tou jdete ke kase. To je taky celkem časté, že je v restauraci přímo člověk, u kterého se platí. Nemusíte čekat na číšníka a jdete rovnou s účtenkou “ke kase” zaplatit.
Streetfood je podstatně levnější, stejně jako jídlo v jídelnách, kde si dáte velký oběd třeba i za 50 korun.
Regionální malajsijská kuchyně
Malajsijská kuchyně se liší regionálně. Na severu, kolem Penang jsou silné vlivy thajské kuchyně, zatímco v jižní části, v okolí Johor Bahru má větší vliv indonéská kuchyně. A východní Malajsie nabízí jedinečné pokrmy ovlivněné domorodými kulturami Bornea.