Perská kuchyně: co ochutnat v Íránu

Írán je rozlehlý a proto se bude i kuchyně v jednotlivých částech lišit. Zatímco pouštní oblasti nejsou úplně bohaté na zeleninu, přímořský jih nabízí spoustu ryb a mořských plodů. Ochutnat tu můžete i ne úplně tradiční masa jako je velbloud nebo žralok, velmi časté je tu maso jehněčí a co tu naopak nejí vůbec je vepřové. Ze zeleniny je nejvyužívanější lilek a nejčastější přílohou je rýže nebo chleba (nebo obojí). Íránci využívají při vaření hodně druhů koření, často chuťově výrazných koření. Asi nejčastější ingrediencí je šafrán, kurkuma nebo skořice, ale i kopr, kurkuma nebo máta. Írán je také největším světovým producentem kaviáru (větším než Rusko), ale ten se prakticky všechen vyváží. Írán je také velkým producentem datlí, které se hojně objevují ve sladkém pečivu. Velmi častý, hlavně k snídani, je sýr panir, něco jako feta. Alkohol se tu nepije, ale čaj pořád.

Íránský chleba

Chleba ve formě placek mám ráda, ale tady musím říct, že v Íránu jsem moc dobrého chleba nepotkala. Ten úplně nejčastější chleba, který se v Íránu dává k jídlu a hlavně k snídani je lavash, což je asi nejtenčí chleba jaký jsem kdy viděla. Připomíná bublinkovou fólii, málem je i tak průhledný a řekla bych, že může i podobně chutnat. Kromě toho existuje několik druhů tlustších placek, které celkem rychle podléhají gumovatění a tvrdnutí, takže se musí jíst nejlépe úplně čerstvé, jinak to taky za moc nestojí.

Sangak je kynutý chleba z celozrnné pšenice pečený na kamnech, kvašením těsta lehce nakyslý a s malými dírkami. Taftun je klasická tenká kulatá placka, kořeněná kardamomem a šafránem. Barbari je oválný chleba  asi 80 cm dlouhý pocházející z města Tabriz, asi nejtlustší v Íránu. Je posypaný sezamem nebo černým kmínem. Jí se s tabrízským ovčím sýrem lighvan. Kromě toho je tu také řada sladkých chlebů a není tu neobvyklá ani francouzská bageta, asi hlavně pro streedfood jídla.

Kebab

Zjednodušeně je to maso napíchnuté na špejli a opékané na uhlí. Může to být maso jak mleté, tak i třeba kousky kuřete. Různých druhů kebabů je asi nespočet, maso je ochucené různými bylinkami, špízy proložené zeleninou, špízy z vnitřností a směsi mletého masa všelijak kořeněné. Na špízech se často opékají i celá rajčata, ta je pak po íránsku nejlepší rozmačkat do rýže. Kebab se tu podává s rýží a chlebem, kolem bývá nějaká menší zeleninová obloha.

Šafránový čaj

Čím víc piješ šafránový čaj, tím víc jsi happy, když ho piješ moc, nepřestaneš se smát, říkali. Já se v Íránu nasmála hodně, takže na tom asi něco bude. Šafránový čaj je opravdu dobrůtka. Dělá se tak, že se nadrtí trochu šafránu v hmoždířku, přidají se 4 růžové květy, 4 kardamomy, které se jen v ruce také trochu podrtí, směs se zalije horkou vodou a nechá ještě asi 10 minut na plotně v konvičce doohřívat a louhovat. Pak se případně osladí. Někde do směsi dávali i plody dřišťálu.

Šafránový čaj je v Íránu k dostání snad v každém podniku, ale tam to byl snad ve všech případech čaj zkombinovaný ještě s klasickým čajem, ne čistě šafránový.

Šafrán má samozřejmě širokou kvalitativní škálu, kvalitní čnělky by měly mít sytě rudou barvu a měly by být dlouhé. Na trhu většinou moc kvalitní šafrán není, čnělky jsou krátké, ne tak hezky barevné. Do vaření už nemá smysl používat ten úplně nejkvalitnější šafrán, protože to nikdo nepozná, takže se používá jen na čaj. Cenová škála sahá až za 15 eur za gram u fakt kvalitního šafránu, ten málo kvalitní stojí pár korun.

Cukr nabaat

Nabaat je cukr na dřívku, kterému familiérně přezdívám cukrové lízátko. Má nažloutlou barvu, v lepším případě po šafránu (a můžou tam být vidět i “zalité” čnělky šafránu). Chuť je lehce sladká, lízátko se přidá do čaje a osladíte si přesně kolik chcete (pozor, v nějaké fázi se lízátko rozpadne a z dřívka spadne do čaje celé).

Polévky

Obecně polévky v Íránu jsou spíš hlavní chody a jsou tak husté, že si je často můžete klidně namazat na chleba. Nepřeháním.

• Halim bademjan – Polévka z lilku.
• Ash-e reshteh – nudlová polévka z cibule, fazolí a dalších luštěnin, ochucená mátou a koriandrem, která se typicky jí na perský Nový rok (ten je v Íránu v březnu).

Jídla

• Mirza Ghasemi – takový teplý dip z rajčat, lilku a česneku, na konci se může přimíchat syrové vajíčko. Jako předkrm nebo malé jídlo s chlebem.
• Abgoosht – íránský guláš, dušené maso. Obvykle je z jehněčího, cizrny, bílých fazolí, cibule, brambor, rajčat, kurkumy a limetky.
• Dizi – je taky tenhle  guláš, ale podává se v typických kameninových hrnkách dizi. Je to sice víceméně spíš polévka, ale jedí to tak, že do talíře nalámou chleba, zalijí ho tekutinou, snědí rozmočený chleba a to co je v hrnku rozdrtí jako v hmoždířku na kaši.
• Beryani – tradiční jídlo z Isfahánu. Je to opečené mleté jehněčí maso a vnitřnosti ochucené skořicí, šafránem a dalším kořením. Podává se na chlebové placce (sangak).
• Šafránová rýže – rýže se peče a nechává se hodně připéct, takže je na povrchu zlatavá a křupavá a strašně dobrá. Obecně, rýže jsme vždycky dostali nezlikvidovatelnou hromadu, ale byla dobrá a padala do mě ani nevím jak.

Íránské nápoje

• Růžová voda – Růžové květy i růžovou vodu najdete všude na trzích ve velkém množství. Problém růžové vody je, že není moc dobrá (nebo aspoň řekněme pro našince  to není úplně běžná chuť) a zároveň jí cpou do všeho možného. Do jídla, do nápojů, do dezertů.
• Doogh – Slaný jogurtový nápoj, to samé jako je jinde ve Středním východě a na Balkáně ayran nebo dhallë, slaný fermentovaný jogurtový nápoj. Tady často přidávají ještě bylinky (které bych já osobně radši vynechala) jako je máta nebo kopr.
• Kafe s kardamomem – malá kávička s kardamomem. To mi chutnalo, s cukříkem víc.

Íránské dezerty

V Yazdu jsme narazili na vyhlášený cukrovinkový obchod Haj Kalifeh Ali Rahbar, rohová budova naproti Yazd Water Museum. Točili se tam fronty místních (nebo spíš Íránců na cestách), kteří to kupovali doslova po kilech. Cukrovinky tu dávají do hezkých krabiček a malé barevné kousky tam skládají tak, že to vypadá fakt pěkně. Ideální jako sladké suvenýry.

Hodně íránských dezertů je tu na můj vkus příliš sladkých, další v sobě mají růžovou vodu, kromě šafránové zmrzliny a jedné dobrůtky na trzích, kterou jsem si hloupě nezapamatovala, jsem tu nic co bych chtěla jíst znovu nepotkala.

• Šafránová zmrzlina – ta je super. Sytě žlutá, klasická zmrzlina se šafránem a kořením, doplněná nasekanými pistáciemi a nevím proč, táhne se jak sýr.
• Faloodeh je tradiční íránská zmrzlina z tenkých nudlí se syrupem z cukru a růžové vody. Je podobná spíš sorbetu nebo hodně studenému dezertu než zmrzlině. Původně to také byl spíše sladký nápoj, nazývaný falooda, který se hodně rozšířil až do Indie, ale v Íránu transformoval na mražený dezert. Narozdíl od šafránové zmrzliny tohle mi teda nechutnalo vůbec (asi zas ta chuť růžové vody).

Stolování

Další zahraniční kuchyně

• Albánská kuchyně
• Mexická kuchyně
• Perská kuchyně
• Španělská kuchyně