Typická italská jídla – tipy co ochutnat v Itálii

Kdybych si musela vybrat jednu národní kuchyni, kterou (a jen tu) budu jíst do konce života, byla by to italská. Ne proto, že by byla jednoznačně moje nejoblíbenější, miluju vietnamskou, thajskou nebo třeba arabskou. Ale italská kuchyně je pro mě nejvíc rozmanitá, má velmi široký záběr, zahrnuje většinu potravin a většinu způsobů přípravy. A má skvělé cukrářské speciality.

Může se zdát, že našinec tak nějak ví, co se jí v Itálii, protože u nás je italských restaurací pomalu stejně jako těch českých. Ale nebojte, na průzkumu jsem pracovala opravdu důkladně a nepochybuju, že tu je nemálo dobrot, které jsem poznala až v Itálii.

Historie italské kuchyně

Dnes je italská kuchyně jednou z nejznámnějších, nejrotšířenějších a nejoblíbenějších po celém světě, což staví na bohaté, tisícileté historii. Ve starém Římě se zrodila řada technik, které jsou součástí italské kuchyně dodnes. Už tehdy bylo známé jídlo laganon, předchůdce dnešních lasagní.

Inspirace přicházela také z oblastí dobitých Římskou říší, tedy z Řecka, Blízkého východu nebo severní Afriky. Do jednotlivých regionů se tak dostávaly nové ingredience, koření i recepty.

Ve středověku vznikaly první formy těstovin, které se staly základním jídlem chudých. V renesanci se pak italská jídla začala stávat sofistikovanějšími a luxusnějšími, hlavně díky aristokracii, která si mohla dovolit dražší ingredience jako exotické koření a cukr.

Po objevení Ameriky se italská kuchyně obohatila o další suroviny, které jsou dnes její klíčovou součástí, jako rajčata. Nově přišly také brambory, kukuřice nebo papriky. Trvalo ale asi dvě století, než si Italové osvojili rajčata pro základ omáček.

Od 19. století se italská kuchyně začala sjednocovat, i když je stále regionálně hodně odlišná. Už jen kvůli podnebí v různých pásmech Itálie. V 19. a 20. století, s příchodem italských přistěhovalců do Ameriky se pak italská kuchyně začala stávat globálním fenoménem.

Italské produkty

Dnes je italská kuchyně oblíbená po celém světě díky své kombinaci jednoduchosti, chutí a použití čerstvých surovin. Italská kuchyně vždy klade důraz na to, co je čerstvé a dostupné v konkrétní sezóně, využívá lokální suroviny.

Neodmyslitelnou součástí velké části italských pokrmů je kvalitní olivový olej. A samozřejmě těstoviny, a to ve stovkách různých podob. Klíčovou roli hrají sýry, od mozzarelly po parmezán, které jsou součástí téměř všech druhů těstovin a pizz a mnoha dalších jídel. A konečně víno, které většinou jídla doprovází.

Italské sýry

Itálie je jednou z předních zemí ve výrobě kvalitních sýrů.

• Parmigiano Reggiano (parmazán) – tvrdý sýr s výraznou chutí původně z oblasti Emilia-Romagna a částí Lombardie. Často je označován jako „král sýrů“ a musí zrát alespoň 12 měsíců, aby získal svou typickou krémově ořechovou chuť. V italské kuchyni patří na těstoviny, gnocchi, do risotta i na pizzu.
• Pecorino – ovčí sýr yráběný hlavně ve střední a jižní Itálii. Existuje několik variant, ale jednou z nejznámějších je Pecorino Romano, který má slanou a intenzivní chuť a používá se na těstoviny.
• Mozzarella di Bufala Campana – čerstvý sýr se vyrábí z mléka vodních buvolů v Kampánii. Je to základní složka pro mnoho jídel, hlavně pro pizzu a caprese. Mozzarella má jemnou, krémovou chuť.
• Gorgonzola – měkký modrý sýr z kravského mléka pochází z oblasti Lombardie a Piemontu. Má jemnou a krémovou texturu a silnou, pikantní chuť.
• Burrata a straciatella – nemůžu nezmínit své nejoblíbenější – straciatella je sýr podobný mozzarelle, ale má jemnější strukturu, až krémovou. Je vlastně směsí trhaných vláken mozzarelly a smetany. Burrata je pak sýr vyrobený z vnějšku z mozzarelly a uvnitř se roztéká straciatella.

Italské šunky a salámy

Itálie je proslulá také kvalitními uzeninami, které mají regionální variace a jsou zpracovávané tradičními metodami.

• Prosciutto di Parma (parmská šunka) – jemná sušená šunka z města Parma, v regionu Emilia-Romagna. Zraje několik měsíců.
• Mortadella – měkká šunka také z oblasti Emilia Romagna. Vyrábí se ve velkých tenkých plátcích a typické jsou „bílé puntíky“, viditelné kousky vepřového tuku rozprostřené po šunce. Někdy se do ní přidávají i olivy nebo pistácie pro zajímavější chuť.
• Bresaola – sušené hovězí maso z Valtelliny v Lombardii. Má velmi jemnou, nasládlou chuť a často se podává s olivovým olejem, citronem a rukolou.

Těstoviny

Těstoviny jsou základem italské kuchyně a po celé Itálii jsou dostupné v nespočetném množství variant. Co se týká nákupu těstovin, možnosti jsou v zásadě dvě:

• pasta secca – sušené těstoviny tak, jak je známe u nás, suší se při nízké teplotě a trvanlivost mají roky,
• pasta fresca – čerstvé těstoviny, které můžete koupit v obchodech s čerstvými potravinami (lahůdkách), ve specializovaných obchodech pasta fresca (kde prodávají jen to), na trzích a nebo i v některých restauracích. Vydrží tak 2 dny a musí se skladovat v chladu, takže bohužel úplně nejsou vhodné na to dovézt si je z Itálie domů, mimo ledničku by neměly být víc jak 2 hodiny.

Samozřejmě k těstovinám patří omáčky a těch hotových zakonzervovaných ve sklenicích je všude spousta. Typicky boloňské ragů, rajčatová omáčka s bazalkou, pikantní arrabbiata, amatriciana nebo pesto.

Italská vína

Itálie je také jedním z největších producentů vína na světě a každá oblast má své vlastní jedinečné odrůdy a styly.

• Chianti – slavné červené víno z Toskánska, vyráběné hlavně z odrůdy Sangiovese. Je to víno střední plnosti s ovocnou chutí a jemnými tříslovinami.
• Barolo – plné červené víno z Piemontu v severní Itálii, vyráběné z odrůdy Nebbiolo, je považováno za jedno z nejlepších italských vín. Má bohatou chuť s tóny černého ovoce a koření.
• Prosecco – šumivé víno z oblasti Veneto, které je známé svou lehkostí a svěžestí. Je oblíbené jako aperitiv a používá se do koktejlu Aperol Spritz.
• Marsala – sladké dezertní víno ze Sicílie, které je také klíčovou ingrediencí pro přípravu tiramisu.

Balsamikový ocet

Aceto Balsamico di Modena, tradiční balsamikový ocet z Modeny je vyroben z hroznové šťávy a zraje po mnoho let, což mu dodává bohatou, komplexní chuť.

Typická italská jídla

Itálie je celosvětově proslulá svými těstovinami, pizzou a gelatem. Italská kuchyně toho ale nabízí mnohem víc a tenhle článek by nejspíš mohl být nekonečný. Vybrala jsem tedy ta nejznámnější a těm dalším se pověnuju v článcích o regionálních specialitách.

První 4 jsou spíš velké kategorie pokrmů, než jedno jídlo, každé má desítky nebo spíš stovky variant.

Pizza

Začnu pizzou, jak jinak. Ta nejslavnější, pizza margherita, pochází z Neapole, má bohaté, vyběhnuté okraje, je pokrytá rajčatovým sugem, mozzarellou a bazalkou, což mimojiné symbolizuje barvy italské vlajky. Tradiční neapolská je ale pizza marinara, což je jednoduchá pizza bez sýra, jen s rajčatovou omáčkou, česnekem, oreganem a olivovým olejem.

Pizza má nespočet druhů obložení, se šunkou, sýrem, pikantním salámem, masem. Asi netřeba úplně představovat, ale pojďme se podívat na různé typy pizzy:

• pizza rossa – klasická „červená pizza“ s rajčatovým sugem,
• pizza bianca – pizza bez rajčat, se smetanovo sýrovým základem, tedy „bílá pizza“, většinou jsou to pak kuřecí, špenátové a podobné pizzy,
• pizza al taglio – pizza na kusy je doménou hlavně rychlých občerstvení, kde se pizza dělá „na plech“ a krájí se z ní obdélníkové kusy.
• calzone – zavřená pizza, kde je těsto složené tak, že vytváří kapsu plněnou sýrem, rajčatovou omáčkou, masem nebo zeleninou. Těsto se peče v peci, ale existuje i smažená varianta, pizza fritta.

Pasta

Italská pasta, neboli těstoviny. Itálie má stovky druhů těstovin, často specifických pro jednotlivé regiony:

• dlouhé těstoviny – špagety, linguine, bucatini, fettuccine – tradičně se podávají s lehčími omáčkami na bázi rajčat nebo oleje.
• krátké těstoviny – penne, rigatoni, farfalle – vhodné pro těžší omáčky, jako jsou ragù, sýrové omáčky nebo pesta.
• plněné těstoviny – ravioli, tortellini, agnolotti – plněné různými ingrediencemi (maso, ricotta, zelenina, bylinky) a často podávané s máslem, šalvějí nebo jemnými omáčkami.
• unikátní tvary – snad každý region má svůj speciální lokální tvar, například orecchiette (ouška) z Apulie, trofie z Ligurie používané v pestu nebo strozzapreti (krátké zakroucené těstoviny) z Emilia-Romagna.

První pravidlo ochutnávání v Itálii asi zní: nedávejte si špagety. Abychom si rozumněli, na špagetách není nic špatného, ale nejspíš jste je už měli v životě stokrát. Zkuste objevit něco nového. Ve výsledku je taky pravda, že těstoviny (ty jednotlivé druhy krátkých a dlouhých) se dělají vesměs z toho stejného těsta, takže v tom zas až takový rozdíl není. Rozdíl je ale jednak v zážitku a jednak v tom, jak do sebe jednotlivé tvary umí vtáhnout omáčku (do všech těch svých záhybů), textura je jiná a trochu hraje roli i doba vaření jednotlivých částí těstovin (některé se provaří na zkus rychle a rovnoměrně, u jiných je to složitější).

Nejznámnější pasta z Itálie?

• Spaghetti alla Carbonara – tradiční římské těstoviny s omáčkou z žloutků, pecorina, guanciale (vepřové líčko) a černým pepřem, s výraznou chutí.
• Penne all’Arrabbiata – pikantní omáčka z rajčat, česneku a chili papriček.
• Tagliatelle bolognese – boloňská omáčka z hovězího ragú, pomalu tažené maso s rajčaty, zeleninou a vínem.
• Pasta al pesto – omáčky z bazalky, piniových oříšků, parmezánu, česneku a olivového oleje pochází z Ligurie.

Kvalitní čerstvé těstoviny jsou ale dobré i jen tak, s máslem a šalvějí.

Risotto

Italské risotto je jedním z nejtradičnějších pokrmů severní Itálie, zejména v regionech Lombardie a Piemont, kde je pěstování rýže rozšířené. Jedná se o krémové jídlo připravované z krátkozrnné rýže, která má vysoký obsah škrobu a je schopna absorbovat velké množství tekutiny, což vytváří charakteristickou krémevitou konzistenci pokrmu.

Nejčastěji se používá rýže arborio, za vůbec nejlepší pro risotto je považována rýže carnaroli. Pro jemnější risotto je používaná rýže vialone nano z oblasti Veneto.

Základními ingrediencemi italského risotta jsou kromě rýže máslo, vývar, bílé víno a parmazán. A potom neustálé míchání až do krémové a hladké konzistence, kdy zrníčka rýže jsou al dente (pevná uprostřed, krémová zvenčí).

Gnocchi di patate

Bramborové noky, takové malé knedlíčky z bramborového těsta, které se rozplývají na jazyku. Pochází ze severní Itálie a podávají se s různými druhy omáček, často se smetanovým základem nebo rajčatových, s masem i bez.

Caponata

Sicilské jídlo složené z pečeného lilku, rajčat, oliv, kaparů. A přidávají se i piniové oříšky. Podává se jako teplý nebo studený salát, často i se sýrem burrata nebo stracciatella.

Carpaccio

Tenké plátky syrového hovězího s olivovým olejem, citronem, parmazánem a rukolou. Není to typické jídlo pro tradiční domácí vaření, ale je často položkou na menu mezi předkrmy v restauracích.

Saltimbocca

Plátky telecího masa, obalené v prosciuttu, což tomu dodává slanější chuť. Další aroma dodává čerstvý lístek šalvěje, který se pokládá na plátky a ty se osmaží na másle nebo olivovém oleji.

Vitello tonnato

Vitello tonnato (telecí maso s tuňákovou omáčkou) je velmi oblíbené jídlo, hlavně v Piemontu, kde má svůj původ. Je to výrazný pokrm se zajímavou kombinací studených plátků telecího masa a omáčky z ryb, což je málo obvyklé.

Minestrone

Tradiční hustá a sytá italská zeleninová polévka. Hlavní složkou je sezónní zelenina, rýže nebo polévkové těstoviny a zeleninový nebo masový vývar. Varianty minestrone se hodně liší jak podle regionu (v Toskánsku fazole, v Ligurii bazalka), tak i podle sezónní zeleniny.

Osso Buco

Tradiční italské jídlo, které pochází z oblasti Lombardie, z Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ díra. Takže dostanete hovězí nebo telecí kost s dírou (z dolní části nohy). Ale žádný strach, okolo té morkové kosti je b normálně plátek masa. To se marinuje v bílém víně a poté se dusí s cibulí, mrkví, celerem a rajčaty. Připravuje se jako dušené a dává se buď s risottem, nebo bramborovou kaší, případně s chlebem nebo zeleninou.

Tradiční osso buco se servíruje s gremolatou, směsí nasekaného česneku, citronové kůry a petrželky.

Italské dezerty a sladkosti

Jestli existuje něco, co se vyrovná francouzské cukrařině, tak je to ta italská. Je fakt těžké projet Itálií a neochutnat nic sladkého.

Tiramisu

Ikonický dezert z vrstvených piškotů namočených v kávě, prolitých krémem z mascarpone, žloutků a cukru a posypaný kakaem. Dělá se buď „v míse“ jako jeden velký kus, z kterého se odkrajují jednotlivé porce nebo ve skleničkách po hotových připravených porcích.

V některých restauracích připravují také čerstvé tiramisu, až na objednávku, což mám teda nejradši, protože mám radši křupavý piškot, než rozmočený.

Panna Cotta

Krémový dezert z vařené smetany, cukru a želatiny, většinou podávaný s ovocným coulis, čerstvým ovocem nebo karamelovou omáčkou.

Cannoli

Tradiční sicilský dezert je křupavá trubička plněná sladkým ricottovým krémem, často s přidáním čokoládových kousků, kandovaného ovoce čerstvé maliny nebo pistáciových oříšků. Dělají se v různých velikostech a když je to z dobré cukrárny, tak je i velká cannoli lehoučká, s nadýchaným krémem, takže to zhltnete jako nic.

Zabaglione

Lehce šlehaný dezert z vaječných žloutků, cukru a vína (často Marsala), podávaný teplý nebo studený. Prostě taková sladká polívka (krém), ale mňam!

Gelato

A v neposlední řadě italská zmrzlina.

Italská snídaně

Samozřejmě v Itálii je spoustu restaurací s bohatými moderními snídaněmi a brunchi, ale tradiční italská snídaně je rychlá, jednoduchá a sladká.

To úplně nejtypičtější je kafe a cornetto. Cornetto je v podstatě takový italský croissant, míň máslový, víc sladký. Buď jen tak, nebo plněný čokoládou, krémem nebo marmeládou.

Italská káva

Itálie je zemí silné kávové kultury a tradice. V tomhle ohledu teda správná Italka nejsem a nikdy nebudu. Italové mají na pití kafe poměrně jasná, nepsaná, pravidla, při jejichž nedodržení je automaticky jasné, že jste turista (pokud by to snad nebylo do té chvíle jasné podle všeho ostatního).

Takže v první řadě, jasně stanovené časy na to, kdy kávu pít a potom jak ji pít. Zatímco já si odpoledne vyrazím posedět na hodinku do kavárny na kapučínko, přesně tohle Ital spíš nedělá. Protože cappuccino se pije výhradně ráno (dopoledne).

Odpoledne se pije espresso nebo macchiato (espresso s troškou mléčné pěny) a nepije se při vysedávání v kavárně (i když to taky, Italové taky potřebují pokecat a dají si k tomu kafe), ale velmi zažitá je kultura objednat si kafe na baru a přímo tam ho i vypít. U nás to zvykem není vůbec, takže v Neapoli nás tohle trochu pohltilo a jen pro ten pocit jsme si kávičku na baru dávali tak dvakrát denně.

Večer už v Itálii čas na kávu není, spíš je to neobvyklé.

Italské nápoje

Tohle by taky mohlo být nekonečné. Italové rádi pijí hlavně víno a prosecco, které už jsem zmiňovala na začátku. Itálie je ale také zemí letních koktejlů a ovocných digestivů.

Aperol Spritz

Jeden z nejznámějších italských aperitivů, který se stal populárním po celém světě. Kombinuje Aperol (hořkosladký likér), prosecco a sodu. Typický koktejl na léto.

Limoncello

Sladký likér z citronů z pobřeží Amalfi a ostrova Capri, typický zejména pro oblasti kolem Neapole, Sorrenta a Amalfi. Pije se vychlazený jako digestiv po jídle.

Grappa

Destilát z vinných hroznů, oblíbený digestiv v severní Itálii. Grappa je silná a má výraznou chuť. Často podává po jídle nebo se přidává do kávy (tomu pak říkají „caffè corretto“).

Crodino

Nealkoholický aperitiv z PIemontu s hořkou chutí, oblíbený hlavně v létě (jako nealko varianta aperol spritzu). S ledem a plátkem pomeranče.

Italské jídelní zvyklosti

V Itálii se jí jednak jiné dobroty, jednak se jí jindy a taky se k tomu něco jiného pije. Pozor hlavně na časy obědů a večeří, které jsou trochu pozdější a restaurace mezi nimi nebývají otevřené, tak abyste nezůstali ohladu.

Snídaně – Colazione

Začíná od brzkého rána, řekněme třeba do 10, prostě podle toho, kdy člověk začíná den. Otevřené kavárny v 7 ráno jsou v Itálii docela běžné, protože každý Ital si chce dát po ránu kafíčko. Snídaně jsou malé a jednoduché a Italové je nezřídka vyřídí v kavárně na stojáka u barového pultu.

Oběd – Pranzo

Oběd je v Itálii celkem hostina, i když dneska v pracovní dny asi taky už tolik ne. Bývá zrhuba od půl jedné do půl třetí. Jídelní lístek bude čítat až 4 chody. Klasicky na začátku antipasti (předkrmy) a na konci dolci (dezerty). Co vás může zaskočit je rozdělení dalších jídel na primi piatti (první chod) a secondi piatti (druhý, hlavní chod). Ano, Italové mají dvě hlavní jídla, což je pro ochutnávače jako já velká nádhera.

Primi piatti jsou obvykle těstoviny, případně polévka nebo risotto. Secondi piatti je masový nebo rybí chod.

Ty chody nejsou nijak extrémně velké, takže se nemusíte bát, že nesníte oba (i po předkrmu). Navíc je mezi nima pauzička. Zase nejsou ale tak malé, aby vám nestačil klidně jen jeden z nich. A samozřejmě si můžete dát jen jeden, to je v pořádku. Ale zas když už to Italové namysleli takhle, proč toho neochutnat víc.

U oběda i u večeře se celkem běžně podává před jídlem pečivo, bílý chleba, olivový olej a balsamico.

Aperitivo

Aperitivo je asi ještě zábavnější zvyk než dva chody k obědu. Nastává v čase před večeří, tedy asi od šesti do osmi večer. To je čas, kdy se Italové schází s přáteli na drink. Potud nic zvláštního, ale v mnoha regionech a mnoha podnicích k tomu drinku dostanete zdarma něco malého k zakousnutí, stuzzichini. Je to něco jako tapas nebo finger food, prostě trocha šunky, kousek sýra, olivy nebo bruschetta.

Jako aperitivo si Italové často dávají Aperol Spritz, případně negroni nebo prosecco.

Tradice aperitiva vznikla v severní Itálii, v oblasti Piemontu, v době, kdy byl v Turíně poprvé představen vermut (v 18. století). Vermut se stal základem mnoha koktejlů a tak vznikla tradice společenského rituálu pití před večeří k povzbuzení chuti k jídlu.

Turín samozřejmě tuhle tradici zachovává (často právě i s koktejly na vermutu), ale ještě více je s ním dnes spojené Miláno, kde už je to skoro na úrovni bufetu s rozmanitými pochoutkami. Populární je také v Benátkách, kde má v regionu Veneto svůj původ Aperol Spritz. Tady se podávají k pití jednohubky cicchetti, které bývají i z mořských plodů, grilované zeleniny nebo masových koulí. Hodně oblíbené je také v Bologni a Florencii.

Některé regiony jsou ale v oblasti aperitiva trochu slabší a skoro se tam s ním nesetkáte. To je typicky Neapol a celá oblast Kampánie nebo Sicílie a Kalábrie. Občas tu najdete aspoň „turistické aperitivo“.

Večeře – Cena

Italská večeře bývá lehčí než oběd, ale ne zas až tak nutně. Je v době přibližně od 8 do 10 večer. Pozdě až kolem desáté se večeří hlavně na jihu. Stejně jako u oběda, i tady jsou primi piatti a secondi piatti, ale v domácnostech se spíše servíruje jedno z jídel a zeleninový salát.

Regionální italská kuchyně

V severní Itálii jsou častější jídla z rýže a polenty, zatímco v jižní Itálii jsou to těstoviny, olivy a mořské plody. Italská kuchyně je výrazně regionální, skoro každý region má kulinářskou specialitu, která se proslavila i za hranicemi země:

• Piemont: bagna cauda, tartufo bianco d’Alba, vitello tonnato,
• Lombardie: ossobuco, risotto alla milanese, panettone,
• Veneto: risi e bisi, tiramisù, prosecco,
• Toskánsko: bistecca alla fiorentina, panzanella, ribollita,
• Lazio: spaghetti alla carbonara, bucatini all’amatriciana, saltimbocca alla romana,
• Kampánie: pizza napoletana, mozzarella di bufala, limoncello,
• Emilia-Romagna: tagliatelle alla bolognese, aceto balsamico di Modena, prosciutto di Parma, mortadella,
• Ligurie: pesto alla genovese, focaccia, farinata,
• Umbrie: tartufo nero, lenticchie di Castelluccio, porchetta,
• Sicílie: arancini, cannoli, marsala,
• Sardinie: pecorino sardo, pane carasau, porceddu,
• Apulie: orecchiette alle cime di rapa, burrata, taralli,
• Kalábrie: ‚nduja, cipolla rossa di Tropea, pecorino calabrese,
• Abruzzo: arrosticini, maccheroni alla chitarra, montepulciano d’Abruzzo,
• Marche: brodetto di pesce, olive all’ascolana, verdicchio,
• Furlánsko-Julské Benátsko: prosciutto di San Daniele, frico, montasio,
• Aosta: fonduta, lardo di Arnad, pane nero,
• Trentino-Alto Adige: canederli, speck alto adige, strudel di mele,
• Basilikata: peperoni cruschi, aglianico del Vulture, pane di Matera,
• Molise: pannozzo, cavatelli, pampanella.