Pařížské patisseries: co ochutnat v cukrárně v Paříži a kam na makronky

Francouzské cukrářství a pařížské patisserie (cukrárny) jsou po celém světě považovány za součást francouzské kultury. Patisserie se začly rozvíjet v 17. a 18. století, kdy ale dezerty a sladké pečivo byly považované za luxusní zboží jen pro vyšší vrstvy. Cukráři byli velmi cenění a stále se snažili přicházet s inovacemi a novými postupy. Z cukrářství se defacto stalo umělecké odvětví. Až v 19. a 20. století se patisserie staly dostupnými pro širší vrstvy. Dnes je Paříž domovem mnoha vyhlášených cukrářů a skvělé cukrárny jsou rozeseté po celém městě. Někdo si možná nedokáže představit navštívit Paříž a nevidět Eiffelovku, já myslím, že větší hřích je být v Paříži a neochutnat skvosty místních patisserií.

Jaké vyhlášené dezerty pochází přímo z Paříže?

Choux a choquettes

Malé kuličky z odpalovaného těsta plněné krémem, v podstatě jako profiterolky. Choquettes jsou posypané perličkovým cukrem. Základním krémem je krém chantilly (vanilková šlehačka), ale na ten se francouzští cukráři neomezují a tak jsou k dostání i choquettes s čokoládovým, slanokaramelovým, citronovým nebo dalšími krémy.

Co je nejlepší, že v Paříži existují cukrárny zaměřené jen na choux a choquettes (asi chouxárny), pařížané si jich domů kupují krabice, ale prodávají se normálně i po jedné. Moje nejoblíbenější je Dunes Blanches Chez Pascal Paris Marais, poblíž Centre Pompidou, větší výběr příchutí mají v Les Choupettes de ChouChou na Montmarteru. Tyhle klasické řemeslné kousky mám nejradši, ale na mnoha místech jsou k dostání i designově precizně propracované, v mnoha různých barvách a chutích. Třeba v Popelini Marais Debelleyme prodávají velkou škálu příchutí s barevnými polevami, což vypadá moc hezky i v krabičce. Podobně i v Odette.

Croquembouche

Ten si nejspíš v žádné patisserii nedáte. Croquembouche je velký kužel postavený z mnoha choux a zasypaný vlasy z karamele, je velmi slavnostní a často se připravuje k francouzským svatbám.

Saint Honoré

Svůj název má Saint Honoré podle patrona francouzských cukrářů a pekařů. Možná proto, že je na přípravu složitější, protože kombinuje hned několik cukrářských technik najednou. Na podkladu z listového těsta jsou vyskládané choux z odpalovaného těsta a zdobený je krémem chantilly nebo chiboust (vanilkovým krémem s meringue, šlehanými bílky). Choux jsou zalité tenkou lesklou vrstvou z karamelu. Běžně se dělají ve velikosti dortu, ale dají se najít i maličké.

Religieuse

V překladu jeptiška a trochu tak i vypadá. I tohle je další dezert založený na choux, tedy křupavého odpalovaného těsta plněného krémem. Tentokrát je to jeden větší choux, na kterém je jeden menší. Dohromady jsou spojené „límečkem“ z krému a zalité čokoládovou polevou.

Makronky

Slavné makronky vznikly už v 17. století, zmiňuje se o nich ve své kuchařské knize kuchařka Ludvíka XIV. Jejich výroba předpokládá precizní zvládnutí cukrářské techniky, dvě kolečka z mandlové mouky, sněhových bílků a cukru se slepují krémem. Makronky mají širokou škálu příchutí jak těsta, tak krému a také širokou škálu barev, takže dobře vypadají a skvěle se hodí jako dárek z Paříže.

Pozor ale na to, i když vypadají trvanlivě, pořád je to jídlo a i když asi technicky vydrží déle, cukrárny doporučují spotřebovat do 5 dnů od zabalení, aby byla kvalita a chuť nejlepší. Mimochodem, slavné makronky z Ladurée a Pierre Hermé, které se prodávají do celého světa, se transportují mražené. Je super vychutnat si je přímo v Paříži čerstvé!

Kde seženete nejvyhlášenější makronky? Neptejte se mě, které jsou nejlepší, protože já na téhle úrovni říct, které jsou lepší nedokážu.

• Ladurée má v Paříži už 8 poboček. Ta úplně původní, otevřená v roce 1862, je na Rue Royal, ale možná nejhezčí na Champs-Élysées, ale obecně všechny tyto cukrárny mají mimořádně elegantní čajovnu, kde můžete u dezertů posedět. Ladurée je specialistou na makronky, ale přijít můžete na brunch, kafe, cibulačku, oběd nebo na některý z dalších francouzských dezertů. Makronky jsou tu v celkem tradičních příchutích jako je vanilka, pistácie, čokoláda, malina, slaný karamel. Do Ladurée se často táhne celkem dlouhá fronta, tak doporučuji přijít hned ráno, otevírají v 8. Pokud nechcete posedět, druhá (typicky o dost kratší) fronta je vedle do krámku, kde si můžete koupit třeba jen jednu makronku do ruky s sebou.
• Pierre Hermé je v Paříži také na mnoha místech, mimojiné i v obchodním domě Galerie Lafayette. Jedna z poboček je také na Champs-Elysées, prakticky přímo naproti přes ulici od Ladurée. Pierre Hermé má makronky víc fancy a kombinovaných příchutí, třeba citron s pomeračovým květem a medem.
• Fauchon – luxusní cukrárna s více než stoletou historií.
• Jean-Paul Hévin

Paris-Brest

Malá verze může vzhledem trochu připomínat český věneček, v tradiční verzi je to kolečko z odpalovaného těsta plněné ale ořechovým krémem a nahoře posypané plátky oříšků na čokoládové polevě. Pro slavnostnější příležitosti se připravuje paris-brest ve velikosti dortu.

Svůj název i tvar kola má podle slavného cyklistického závodu z Paříže do Brest na západním pobřeží Francie, k jehož příležitosti byl v roce 1891 vyroben.

Mille-feuille

Millefeuille jsou tři tenké vrstvy křehkého listového těsta oddělené krémem, horní vrstva je s cukrovou polevou.

Mont Blanc

Mont Blanc, pojmenovaný podle nejvyšší francouzské hory, vzniknul koncem 19. století v pařížském hotelu Ritz. Dezert ve tvaru hory je naspodu piškot, na něm bílý krém a na tom hnědé nudličky z kaštanového krému.

Opera

Tenké vrstvy těsta jsou namočené do kávového sirupu a prokládané kávovým máslovým krémem a čokoládovou ganache, navrchu s čokoládovou polevou a v tradiční verzi i zlatým plátkem. Tenhle dortík vzniknul v roce 1955 v pařížské cukrárně Dalloyau. Opera se jmenuje zřejmě proto, že připomíná fasádu opery.

Kam do patisserie v Paříži

Patisserie jsou často nesou přímo jméno cukráře.

• Gilles Marchal na Montmartru.
• Bontemps
• Chambeland
• Angelina Paris
• Fou de Pâtisserie Boutique Pigalle
• Carl Marletti
• Jeffrey Cagnes
• Yann Couvreur
• Jean-Paul Hévin – špičkový cukrář, který je známý pro své originální a inovativní dezerty.
• Christophe Michalak – šéf cukrář známý pro své vynikající sladké speciality a špičkové cukrovinky.
• Cédric Grolet – šéf cukrář známý pro své dezerty s netradičními chutěmi a inovativními technikami přípravy.