Typická španělská jídla – tipy co ochutnat ve Španělsku

Španělsko miluju a na jídle si tu pochutnávám. Model tapas restuarací kde si skoro kdykoliv a kdekoliv můžu dát malé jídlo, dvě malá jídla nebo pět malých jídel, přesně podle toho, jak velký je můj hlad mi naprosto vyhovuje. A samozřejmě nadevše zbožňuju španělskou šunku. V součtu jsem už ve Španělsku strávila víc než rok a snědla jsem co se do mě vešlo, tak si troufám tvrdit, že moje expertíza už není na úrovni začátečníka.

Historie španělské kuchyně

Nejdřív něco málo k historii, protože ta do kuchyně zasáhla docela dost. Španělská kuchyně se řadí ke středomořské kuchyni, je tedy poměrně zdravá, bohatá na ovoce, zeleninu, saláty, mořské plody a kvalitní olivový olej. Je ale silně ovlivněná historickými invazemi arabskou kuchyní, židy, kteří žili na Pyrenejském poloostrově a také kolonizací a novými ingrediencemi z „Nového světa“ po objevení Ameriky.

Arabové do Španělska přinesli pěstování rýže, na kterém je založen nejznámější španělský pokrm — paella. Jejich vliv je také patrný v používání koření, zejména šafránu a římského kmínu, slazení medem nebo přidávání mandlí a ovoce do jídel.

Po objevení Ameriky španělskou kuchyni obohatily brambory, které opět pronikly do dvou z nejznámnějších jídel — patatas bravas a tortilla de patata.

Španělské produkty

Španělsko je největším světovým producentem a zároveň i konzumentem olivového oleje. Na Baleárských a Kanárských ostrovech a v přímořských oblastech (jimiž je Španělsko prakticky obklopené) jsou hojně dostupné ryby a mořské plody. Ty jsou ale ostatně dobře dostupné i ve vnitrozemí, v Madridu je dokonce druhý největší rybí trh na světě. Ve vnitrozemí se produkuje zejména maso, šunka a sýry.

Španělská šunka

Španělskou šunku bych mohla jíst pořád. V některých městech najdete obchůdky (jamonéria, bodegas) kde visí ze stropu kýty sušené šunky a na barovém pultu jsou jedna dvě nakrojené skoro na každém rohu. Ve většině restaurací a barů je také v nabídce talíř šunky jako předkrm nebo chuťovka k popíjení.

• Jamón ibérico je sušená šunka z černých iberijských prasátek, která se chovají zejména ve středním a jihozápadním Španělsku. U nejkvalitnějších šunek se krmení prasátek před porážkou omezuje na olivy, kaštany nebo žaludy. Sušení šunky trvá minimálně 12 měsíců, ta nejlepší se suší až 48 měsíců. Na ovládnutí umění krájení španělské šunky tak, aby byla nejchutnější mají ve Španělsku i školy. Maestros cortadores (mistři kráječi) jsou ve Španělsku uznávaní umělci.
• Jamón serrano je z bílých prasátek a je levnější.

Obě šunky (přestože jsou sušené) jsou poměrně mastné a tím pádem chuťově výrazné, za mě určitě lepší než italské prosciutto.

Španělské sýry

• Queso Manchego – nejstarší sýr ve Španělsku je z mléka ovcí plemene Manchego. Vyrábí se ve 4 variantách tvrdosti podle doby zrání (od 30 dní do 24 měsíců), pochází z oblasti La Mancha.
• Cabrales – modrý sýr z Asturie z kravského, ovčího nebo kozího mléka.
• Mahón – tvrdý sýr z Menorky.
• Idiazabal – tvrdý sýr z Baskicka.
• Tetilla – krémový sýr z Galicie.

Španělské klobásky

• Chorizo – tradiční španělský sušený salám z mletého věpřového, může být lehce i více pikantní.
• Salchichón – uzená klobása podobná chorizu, ale bez papriky.
• Morcilla – krvavá klobása ochucená rýží, cibulí nebo piniovými oříšky.
• Sobrasada – měkká, rozetíratelná klobása z vepřového masa, slaniny a papriky.

Španělské víno

• Rioja – v severním Španělsku, v oblasti La Rioja, se pěstuje vysoce kvalitní, celosvětově dobře hodnocené červené víno Rioja. Španělsko se díky své poloze řadí mezi producenty zejména červených vín. Výjimkou jsou ale například Kanárské ostrovy, které jsou proslulé bílými víny.
• Cava – šumivé víno, často srovnávané s francouzským šampaňským, primárně z Katalánska.
• Sherry – jeden z nejznámějších španělských vývozních artiklů pochází z Andalusie, konkrétně Jerez de la Frontera.

Španělské pomeranče

Za zmínku stojí ještě jedna věc, na které ve Španělsku doslova ujíždím a to jsou pomeranče. Těch je tu mraky a běžně všude dostanete v kavárně nebo k snídani džus z čerstvě vymačkaných pomerančů (zumo de naranja naturale). Co mě baví ale ještě víc je, že ve většině obchodů mají lis na pomeranče, kde jen zmáčknete páčku a džus si sami do lahve vybrané velikosti necháte udělat. Litr džusu v obchodě nestojí obvykle víc než 3 eura.

Španělské olivy

Španělsko je globálním lídrem v produkci panenského olivového oleje. Většina španělské produkce olivového oleje je z oblasti Jaén. Tento andaluský region má na svědomí dokonce 20 % celosvětové produkce olivového oleje.

Olivy ve Španělsku běžně dostanete k vínu nebo tapas, běžná je tu taky olivová tapenáda (pomazánka).

Typická španělská jídla

Španělsko je velké rozlohou, takže kuchyně se v jednotlivých regionech a na ostrovech liší, některé pokrmy jsou ale typické pro celé Španělsko.

K jídlu ve Španělsku často dostanete bagetku, někdy i s bílou česnekovou omáčkou alioli nebo rozmačkaným rajčetem s olivovým olejem.

Paella – národní jídlo Španělska

Asi nejznámějším španělským jídlem je paella, nazvaná podle typické pánve (nízká, se dvěma uchy), na které se připravuje dlouhým vařením na mírném ohni. Základem je rýže (celý pokrm může připomínat risotto, ale při přípravě se nemíchá) a podle druhu další suroviny — zelenina, kuře, mořské plody. Z koření je důležitý zejména šafrán, který paelle dává i typickou žlutou barvu. Paella pochází z oblasti Valencie.

Podle ingrediencí, které paella obsahuje existuje nespočet variant, ty hlavní ale jsou:

• paella Valenciana – původní paella Valenciana je s kuřecím a králičím masem, obsahuje zelené fazolky a bílý bob, někdy i artičoky vařené společně s rýží,
• paella de marisco – paella s mořskými plody, tahle paella bývá vždy vizuálně hodně wow, protože jsou v ní hezky naaranžované velké tygří krevety, mušle a další mořské plody,
• paella mixta – (mix), kombinuje mořské plody a maso, většinou kuřecí a většinou i nějakou zeleninu,
• paella vegetariana – i na vegetariány je Španělsko připravené, vegetariánská paella obsahuje zeleninu, hlavně papriku a rajčata, fazolky, hrášek nebo artičok.
• paella negra – černá paella vzniká přidáním sépiového inkoustu, rýže je pak opravdu černá, kombinuje se pak nejčastěji s mořskými plody.

Paella se podává přímo v pánvi, ve které se připravuje a připravuje se v pánvi velikosti odpovídající počtu osob, pro které se dělá. Tedy když si ji objednáte ve třech, dostanete ji také v jedné pánvi, stejně jako kdybyste si ji objednávali ve dvou, jen bude větší.

V jídelních lístkách obvykle bývá poznámka “para dos personas” (tj. že minimálně si ji můžete objednat ve dvou). Protože na paellu mám chuť neustále a zároveň dost často cestuju sama, podařilo se mi experimentálně zjistit, že otázce jestli by to šlo udělat pro jednoho ve víc jak půlce podniků vyhoví.

A také jsou podniky, kde servírují “plato de paella” (talíř paelly), kde to z pánve servírují po talířkách, tedy porcích pro jednoho. Ale to už mě zas tolik nebaví. Přecijen vizuálně pěkně to vypadá jen naaranžované na té pánvi, jinak je to obyčejná hromádka rýže s něčím.

Hodně podobné jídlo je arroz al horno (rýže v troubě), ta se od paelly neliší ani tak v ingrediencích, jako ve způsobu přípravy — jak už název napovídá, peče se v troubě.

Tortilla de patata

Nebo jednoduše tortilla. Národní jídlo, omeleta připravená na pánvi z brambor, vajec, cibule a olivového oleje. Půlka Španělska nemá cibuli v oblibě, takže běžně jsou k vidění dvě varianty, s cibulí a bez. Výjimkou není ani tortilla s chorizem, tu mám zas nejradši já. Podává se obvykle studená, může být i na bagetce jako pintxos – to je obvyklé hlavně pro region Kantábrie a okolí, tam dostanete běžně poctivý kus tortilly s bagetou a jste za 2 až 3 eura prakticky po obědě.

Tortillu si můžete koupit běžně i v obchodech, v různých velikostech a později ji případně ohřát (nebo jíst studenou).

Pintxos

Pintxos (nebo pinchos, podle regionu) jsou plátky bagetky s lecčíms, vzdáleně to připomíná naše chlebíčky (jen tam není vlašák). To, co je na bagetce naložené je pak připíchnuté špejlí (odtud pinchos, “pinchar” znamená propíchnout).

Pintxos jsou velmi rozšířené po celém Španělsku, není možné, abyste na ně nenarazili. Pochází z oblasti Baskicka a Navarry, tam jsou nejrozmanitější. Dokonalým pintxos rájem je baskické Bilbao.

Na bagetce může být prakticky cokoliv, ale pro představu pár příkladů:

• sýr – s kdoulovým džemem nebo karamelizovanou cibulkou,
• tortilla – bramborová tortilla na chlebu,
• gulas – vypadá jako malí úhoři, taková bílošedá háďátka a je to opravdu levnější imitace těchto malých úhořů (angulas), vyrábí se ale kvůli dostupnosti z jiných ryb, třeba tresky,
• maso – kuřecí nebo i malý hovězí steak,
• smažené maso nebo kroketa,
• ryba nebo kreveta.

Nahoře na “hlavní” ingredienci jsou pinxtos často doplněné třeba zelenou papričkou nebo olivou.

Pintxos jsou běžně součástí nabídky tapas barů.

Tapas

Tapas jsou malá jídla, na rozdíl od pintxos jsou určená spíše ke sdílení. Můžou být i na bagetce (ne nutně se špejlí), to jsou montaditos.

Jsou to jídla k mnohým příležitostem, jako malá svačinka, předkrm určený ke sdílení nebo chuťovka ke skleničce vína. A může to být skoro cokoliv.

• tapas fritas (fritované tapas) – to jsou různé kroketky a smažené mořské plody jako kalamáry,
• tapas frías (studené tapas) – olivy, sýry, šunky,
• tapas calientes (teplé tapas) – masa s omáčkou, klobásky chorizo, masové koule (albondigas), mořské plody,
• pinchitos (špízy) – malé špejle s několika kusy masa nebo krevet.

V některých španělských městech je běžné, že vám nějaké tapas (ne úplně v malém množství jako je jen pár oliv) přinesou zdarma ke skleničce. Běžné například v Granadě nebo Jaénu.

Patatas bravas

Nebo taky papas bravas nebo zjednodušeně jen bravas. Na kousky nakrájené brambory, fritované a podávané s červenou pikantní rajčatovou omáčkou a bílou česnekovou alioli. Taková blbost, ale mám to ráda. Typicky se podává větší talířek, ke sdílení.

Kroketky — Croquetas

Malé kroketky, oválné nebo kulaté a osmažené. Základem je bešamel, který na povrchu křupavé kroketě dává krémovou konzistenci. K tomu se pak přidává ledacos, například sýr (croquetas de queso), kuře (croquetas de pollo), ryba (croquetas de pescado) nebo šunka (croquetas de jamón).

Šunkové mám nejradši a jsou také nejčastější. Běžně se dá koupit jen jedna kroketka na ochutnání, někdy mají v lístku ale i celý talířek kroketek (to poznáte podle ceny, jedna kroketka nebude stát o moc víc než 1 euro).

Ke kroketám se někdy dává i omáčka, například česneková alioli nebo rajčatová salsa.

Empanadas

Pečené taštičky plněné masem, sýrem nebo zeleninou jsou běžně k dostání snad ve všech pekárnách (v restauracích zřídka). Občas narazíte na prodejnu zaměřenou jen na empanadas. Jsou hojně rozšířené i po celé střední a jižní Americe (tam jsou často fritované).

Gambas al ajillo

Bývá spíš mezi předkrmy nebo tapas, ale dávám si ho normálně k obědu nebo večeři, když nemám úplně velký hlad. Jsou to oloupané krevety restované v oleji (hodně oleje) společně s česnekem nakrájeným na plátky. Na stůl ho přináší v malé misce, olej většinou ještě syčí. K téhle dobrotě se přikusuje bagetka.

Polévky Gazpacho a Salmorejo

Gazpacho je světově známá studená krémová zeleninová polévka z rajčat, papriky, cibule, česneku a olivového oleje. Připravuje se za studena rozmixováním čerstvé zeleniny a je oblíbená zvláště proto, že je lehká a v horkých měsících osvěžující.

Salmorejo není tak slavná, ale mezi Španěly často oblíbenější. Připravuje se podobně, narozdíl od Gazpacha se ale přidává rozmixovaná bagetka, takže je polévka hustší. Dozdobuje se na malé kostičky nakrájeným vejcem a šunkou serrano.

Salmorejo mám radši. Obě polévky jsou opět běžně k dostání v obchodech v lahvi, tím, že se jedí za studena není potřeba žádný další způsob přípravy. Právě polévkou salmorejo často řeším malý hlad, že nestíhám něco připravit nebo jsem mimo kuchyň. Prostě si koupím lahev polévky a vypiju to přímo z ní.

Španělská snídaně

Španělé nemají v tradicích zažité bohaté snídaně, jsou spíš na “kafe a cigárko”, typické španělské snídaně jsou jednoduché (pečivo s něčím), ať už nasladko nebo naslano. To ale neznamá, že tu není dost hipsterských míst, kde najdete pestřejší snídaně. Chleby s avokádem samozřejmě nevyjímaje, protože tady to je lokální surovina.

Pan con tomate

Nejtypičtějším snídaňovým jídlem je pan con tomate — krajíc chleba (opečený) s čerstvým rozmačkaným rajčetem, pokapaný olivovým olejem, případně doplněný o sýr nebo šunku.

Rajčata a olivový olej někdy dostanete už na chlebu, ale často zvlášť v mističce, olivový olej někdy v miniaturních samostatných baleních.

Churros

Churros je oblíbenou variantou sladké snídaně. Ale taky je to svačinka, dezert, streetfood a někdy možná i oběd. Churros je zkrátka nejoblíbenější španělská sladkost a hodí se jíst v jakoukoliv denní dobu. Nejvyhlášenější churrerie mají otevřeno od brzkého rána do pozdní noci, některé dokonce non-stop.

Churros je fritované podlouhlé pečivo z odpalovaného těsta. Prodává se v první řadě v churreriích, kde připravuje ve velkých spirálách, z kterých se ukrajují podlouhlé (a lehce zaoblené) kusy churros. Ty se podávají s horkou čokoládou, do které se namáčí nebo obalené v cukru.

Španělské nápoje

Káva

Španělé mají rádi silnou kávu, nejběžnější je pro ně café con leche (káva s mlékem), cortado (espresso s troškou mléka, podobně jako macchiato), případně café bombón (espresso na kondenzovaném mléku). Naopak ve Španělsku nejsou až tak obvyklé „hipsterské kavárny“ jako u nás, s nabídkou dobře připravených flat white, filtrované kávy, apod.

Sangría

Nápoj z červeného vína, ovocné šťávy, doslazený a s kousky ovoce.

Tinto de verano

Sangría je možná celosvětově rozšířenější, Španělé ale častěji pijí spíše Tinto de verano, které je sangrii podobné vzhledem i chutí, je ale svěžejší. Červené víno zalévají citrónovou limonádou La Casera.

Regionální španělské kuchyně

Jak už jsem zmínila, Španělsko má více regionů a každý má nějaké své vlastní speciality:

• Andalusie – flamenquín, ajo blanco, espetos de sardinas,
• Aragonsko — migas,
• Galicie — caldo Gallego, Vieira, tarta de Santiago,
• Katalánsko — chanfaina, sofritom, crema Catalana,
• Baleárské ostrovy — salsa Mahones (majonéza), sobrasada, tumbet,
• Kanárské ostrovy — Pucher Canaria, omáčka mojo, gofio, polvito uruguayo,
• Asturia — fabada,
• Kastilia – La Mancha — la Galiano,
• La Rioja — la menestra, plněné papriky, Rioja,
• Valencie — paella de valenciana, fideua, agua de valenciana, horchata, farton,
• Murcia — zeleninové placky,
• Navarra — menestra,
• Baskicko, Extremadura, Kantaber, Kastilia – León — nevím, navštívím, zjistím.

Španělské jídelní zvyklosti

Španělské jídelní zvyklosti se od těch českých liší poměrně výrazně, kromě toho „co jíme“ i v době “kdy jíme” a významnosti jednotlivých jídel. V podstatě je to tak trochu peklíčko, protože když mám hlad na oběd nebo večeři, ve Španělsku ještě není čas oběda nebo večeře a restaurace mají klidně zavřeno.

Španělská snídaně — desayuno

Na rozdíl od naší kuchyně Španělé mají jen malé a jednoduché snídaně. A mají je pozdě. Pro snídani je běžné zajít si i do pekárny a nejvytíženější hodiny v kavárnách začínají až kolem desáté.

Svačinky — almuerzo y merienda

Almuerzo (dopolední svačinka) a merienda (odpolední svačinka) jsou běžné, většinou znamenají sýry, obložené bagetky, toasty, saláty. Většinou je najdete v meníčkách jako bocadillos, tostas, montaditos.

Pro takovouhle svačinku si můžete skočit do podniků, co jsou v té době otevřené, což bývají café bary a jamonerías (prodejny šunky). Tyhle prodejny mají dost často místa k sezení a kromě šunky s sebou vám tu připraví i právě třeba bocadillo (obloženou bagetku) na počkání.

Oběd a večeře — comida y cena

Hlavním jídlem dne je oběd, který je později (cca 14 – 16h) a trvá déle než u nás. Večeře je už menší, začíná později (kolem 20 – 21h). Většina restaurací ve Španělsku otevírá pouze v době obědů a večeří, před cca 13 a od 16 do 19.30 bývá zavřeno. V té době je ale pořád možnost najíst se v kavárnách, pekárnách nebo tapas barech.

Ve Španělsku (mimojiné i díky tapas) je dost zažitá kultura jídla přímo na baru. Ať už v sedě, nebo tak, že si pár lidí postává se skleničkou červeného u baru a povídají.

Je také běžné, že když přijdete bez rezervace do nějaké oblíbenější restaurace a nemají pro vás místo, napíšou vás na seznam, objednáte si skleničku a počkáte na stojáka před barem nebo venku v hloučku dalších lidí. Španělé jsou takhle zvyklí čekat klidně půl hodiny. No hay prisa.

Restaurační řetězce

Po celém Španělsku najdete také řetězce tapas restaurací. Nejsou to žádné špičkové restaurace a jídlo je spíš průměrné, ale občas zajdu, když chci jít “na jistotu” — což pro mě znamená kombo vyberu si, nebude to stát majlant, nebude to špatné a bude to rychle.

Takovými podniky jsou 100 Montaditos a Lizarrán. Třeba v Lizarránu to funguje tak, že každé malé jídlo (pintxos) má krátkou nebo dlouhou špejli, což určuje jeho cenu (všechna s krátkou stojí stejně, všechna s dlouhou stojí stejně). Něco je vystaveno přímo na baru a můžete si dát rovnou na talířek, s jinými chodí rovnou z kuchyně s plným talířem jednoho druhu jídla a vy buď chcete nebo ne. Jednoduché a efektivní. Tím, že vybíráte očima je navíc vyřešeno i to, že opravdu víte, co si objednáváte.

Chování v restauraci a placení

V restauracích to funguje jako u nás, někdy si můžete sednout sami, jinde čekáte na usazení. Ve vyhlášených restauracích nebo tapas barech, zejména ve velkých městech jako Barcelona nebo Madrid, kde navíc neberou rezervace, je běžné, že přijdete zapíší si vás a řeknou vám, že místo bude třeba za půl hodinky. Vy si koupíte na baru skleničku červeného, případně i nějaké malé “ready-made” tapas a čekáte společně s ostatními. To má svoji atmosféru.

Jak jsme u nás zvyklí, že se nás několikrát během večera číšník přijde zeptat, jestli vám chutná, jestli chcete další pivo, případně ho rovnou přinese, tak to ve Španělsku moc nefunguje. Klidně vás nechají sedět bez povšimnutí docela dlouho. Takže pokud máte příležitost chytit číšníka očima a říct si o něco dalšího nebo o placení, neváhejte!

Španělé prý hodně preferují hotovost a pravdaže existují podniky, kde kartou zaplatit nejde, ale snažím se platit kartou všude a dokážu vyžít s hotovostí 100 eur na měsíc, takže žádný velký problém karty určitě nejsou. Stejně tak placení malých obnosů v supermarketech — bez problémů jednu vodu kartou.

Dýška ve Španělsku moc nefrčí, takže je úplně v pořádku nic nebo centové zaokrouhlení.

A konečně angličtina — ta je v turistických oblastech samozřejmostí, ale mimo turistické zóny už tolik ne a dokonce ani jídelní lístek nebývá v angličtině. Je tedy dobré se naučit pár základních slovíček, minimálně aspoň na ty potraviny, které nejíte.

Nejlepší španělské regiony pro foodies

Španělsko je obrovská země a skvělé podniky najdete všude, ale pokud si chcete vybírat dovolenou podle toho, kde se dobře najít, za mě je top výběr takový:

• Baskicko – San Sebastián je gastronomický ráj, je tu největší hustota Michelinek ve Španělsku (má víc jak čtvrtinu co Madrid, ale je víc jak patnáctkrát menší), Bilbao si nevede o moc hůř a je vyhlášené svými tapas bary.
• Madrid a Barcelona – největší města Španělska mají pochopitelně nejpokročilejší gastronomickou scénu, najdete tu nejvíce skvělých fine-diningových restaurací a také nejvíce restaurací zahraniční kuchyně.
• Andalusie – má bohatou tapas kulturu v tradičních i moderních variantách. Mně se nejvíce líbily podniky v Seville.
• Galicie – sever Španělska je za mě zajímavý tím, že je to trochu jiné. Je tu obrovský výběr mořských plodů, ale ne takový jako běžně ve středomořské kuchyni, objevila jsem tu i věci, co jsem do té doby neznala, třeba navajas.

Španělské restaurace a prodejny v Praze

Pokud právě nemíříte do Španělska a chcete si užít španělskou kuchyni, mám pár tipů na podniky v Praze, které mám vyzkoušené a mám je ráda.

• Kofein – u Jiřího z Poděbrad je můj nejoblíbenější tapas bar. Připadám si tu jako ve Španělsku, včetně možnosti večeření na baru. Mají tu velkou nabídku studených i teplých tapas, ne těch vysloveně nejtradičnějších. Mám tu ráda paštiku s karamelizovanou cibulkou, brambory s chorizem a tygří krevety s bílým vínem. Mají tu i pár velkých jídel (a klasické obědové menu) a samozřejmě talíře se španělskou šunkou a sýry.
• El Camino – také u Jiřího z Poděbrad, jen na opačné straně od náměstí. Tohle je perfektní španělský tapas fine-dining. Za mě jedna z top restaurací v Praze vůbec, v jídle i servisu.
• Bistro Špejle – v centru, na Jindřišské. Podobně jako ve španělských řetězcích, tady si jídlo vyberete sami u pultu. V každém jídle jsou zapíchnuté jedna, dvě nebo tři špejle a od počtu špejlí se pak odvíjí cena.
• Jamonarna – obchod se španělskými produkty na Břevnově, kde si na místě můžete dát i šunku, sýr nebo bocadillo.

Další zahraniční kuchyně

• Albánská kuchyně
• Malajsijská kuchyně
• Mexická kuchyně
• Perská kuchyně
• Španělská kuchyně
• Vietnamská kuchyně