Na jídlo do Japonska jsem se strašně těšila, protože to co znám z Prahy nebo třeba Singapuru mě okouzlilo moc. Japonskou kuchyni jsem považovala za špičku a návštěva Japonska to nejenom potvrdila, ale ještě předčila moje očekávání. Navíc japonské stolování, způsob fungování restaurací, který je trošku odlišný od toho, na co jsme v Evropě zvyklí ještě umocňuje zážitek z toho všeho. Těžko se mi japonské jídlo opouští, protože nikde už to nebude takové, jako tady. Nechápu jak to dělají, ale každé jedno jídlo tu bylo top, ať už jsme vybírali pečlivě vyhlášené restaurace nebo vlezli do random stánku po cestě.
Typická japonská jídla
Japonská jídla jsou jednoduchá na pohled, ale promakaná v detailech. Často je velkou devizou kvalitní surovina sama o sobě, která už se nijak složitě neochucuje a někdy ani neupravuje. Jídla nejsou složitá ani foodstylingem, ale vždycky automaticky vypadají krásně.
Ramen
Ze všech jídel co jsem v Japonsku ochutnala jsem ramen měla jednoznačně nejvíckrát. Skoro každý den. Někdy možná i dvakrát. Je to hodně komfortní jídlo, které se podává v mnoha různých obměnách a vždycky chutná skvěle.
Ramen má svůj původ v Čínské nudlové polévce a do Japonska se dostal až koncem 19. století nejspíš přes přístav Yokohama, kde si čínští dělníci vařili nudle v masovém vývaru.
Základem ramenu je vývar, který dává celé misce chuť. Vývar může být kuřecí, vepřový, rybí, mix a někdy je k vidění i veganský, ale to už je spíš moderna. Podle ochucení vývaru jsou 4 základní druhy ramenu:
- Shoyu – nejběžnější a nejtradičnější, čirý tmavší vývar ochucený sojovou omáčkou (shoyu).
- Shio – čirý, světlý a jemný vývar ochucený hlavně solí.
- Miso – vývar ochucený fermentovanou sójovou pastou miso. Je hustší a výraznější, často s máslem.
- Tonkotsu – hustší, krémový, zakalený vývar z vepřových kostí.
Vývar se ochucuje hustou koncentrovanou omáčkou tare, která se dává do misky většinou před zalitím vývarem.
Nudle a ochucený vývar už je základní verze ramenu, ale pak se přidávají další věci. Typicky plátky masa (vepřového bůčku – chochsu, který se ještě griluje nebo opaluje pistolí), naložené vařené vejce (rozpůlené nebo vcelku), řasa nori, jarní cibulka, citronová tráva, klíčky, houby, máslo, apod.
Na stole jsou pak k dispozici další dochucovadla, třeba pálivá chili omáčka nebo yuzu.
Tsukumen ramen
Speciální kapitolou a mým horkým favoritem je tsukumen ramen. Nudle a vývar se tu podávají zvlášť, což má praktický význam, když nechcete jíst horké nudle (klasický ramen se podává vařicí a nudle se prakticky nedají „okamžitě jíst“).
Tsukumen má hustší koncentrovanější omáčku (už to není konzistencí vývar ale spíš fakt skoro omáčka), chiťově je hodně výrazný. Nudle jsou studené v misce vedle a před každým soustem si je namáčíte do té omáčky. Ostatní přílohy (maso a vejce) jsou někdy v misce s omáčkou, někdy v misce s nudlema.
Bývá běžné si doobjednat rýži na dojedení omáčky, někde vám nabídnout dolít na zředění omáčky a vypití (a nebo na ochutnání) i standardní vývar.
Regionální styl ramenu
Rameny se dost liší i podle regionů.
- Sapporo ramen (Hokkaidó) – základem je miso, silnější a vlnité nudle, má „zimní“ charakter (silnější, mastný), přidává se kukuřice, máslo, mleté maso. Typická je zelenina, která se opéká na pánvi wok (dodává kouřový tón).
- Hakata ramen (Kjúšú) – základem je tonkotsu a ultratenké rovné nudle (vaří se pár vteřin), minimlaistický a intenzivní, zaměřený na vývar. Typické je přidání další porce nudlí (kaedama).
- Toyko ramen (Tokyo) – základem je shoyu a střední, vlnité nudle, kuřecí vývar, malé množství vepřového a rybí dashi. Přidává se menma (fermentovaný bambus), řasa nori, chaschu (plátek opečeného vepřového), jarní cibulka. Je to takový archetyp klasického japonského ramenu.
- Kitakata ramen (Fukušima) – základem je shoyu, ale světlejší a jemnější než Tokyo, vývar z vepřových kostí a rybí, silné, široké zvlněné nudle, lehčí, čistší chuť. Tenhle ramen je hodně o nudlích.
- Kumamoto ramen (Kjúšú) – základem je tonkotsu, ale jemnější než Hakata, nudle o něco tlustší, přidává se mayu (černý, lehce spálený česnekový olej), takže dominuje česneková chuť.
- Yokohama lekei ramen (Yokohama) – základem je mix shoyu + tonkotsu a silné rovné nudle, přidává se špenát a velký kus řasy nori. Je hutný, slaný, dost se liší od ostatních.
Ramen restaurace
Typické je, že jedno místo má jeden druh vývaru, někdy ve verzích klasický a tsukumen, někdy jen jeden z nich. V ramen restauracích je obvyklé sezení přímo na baru. Jídlo se tu velmi často objednává u automatu s tlačítky pro jednotlivé položky z menu a platí se do automatu v hotovosti. V modernějších mají dotykovou obrazovku s hezkými fotkami jídel a platbou kartou.
Často dostanete jednorázový bryndáček. Srkání ramenu je společensky přijatelné až žádoucí, vyjadřuje spokojenost.
Wagyu a Kobe
Možná to není něco, co jedí Japonci denně, ale rozhodně je to něco, po čem by se mohl chtít našinec vrhnout mezi prvními. Nebo aspoň já. Wagyu je japonský hovězí skot, plemeno s extrémním mramorováním masa.
Podstatné rysy wagyu jsou právě extrémní intramuskulární tuk, který dělá to bílé mramorování, tuk je nízkotající (rozpouští se kolem 30–32 °C), chuť je hodně výrazná, někdy až sladká, textura je měkká jak máslo tím jak je tuk prorostlý rovnoměrně mezi svaly.
Hovězí se hodnotí podle výtěžnosti (A, B, C – A je nejvíc použitelného masa z kusu) a kvality (mramorování, barva masa, textura a kvalita svalu, barva a kvalita tuku). Nejvyšší je 5, wagyu obecně je 3-5. Pak se ještě hodnotí jen podle mramorování (BMS – beef marbling score) na stupnici 1-12, přičemž A5 wagyu často znamená BMS 10-12 (tedy extrémní mramorování).
Kobe
Kobe je přitom podskupinou wagyu, není to plemeno, je to chráněná značka. Musí splnit všechna kritéria, aby to bylo Kobe. To jest: plemeno Tajima-gyu, narozené, vychované a poražené v prefektuře Hyogo (tam co je město Kobe), musí projít certifikací Kobe Beef Marketing Board, grade A4 nebo A5, BMS minimálně 6, musí se vejít do omezeného váhového rozpětí a mít fialové chryzantémové pečetě a certifikát.
Kobe je tedy extrémně vzácné a tím pádem i drahé (asi šestkrát dražší než „obyčejné wagyu) a mimo Japonsko pravděpodobně většina masa co se prodává jako kobe vůbec kobe není, je to „jen“ wagyu.
Kobe má obvykle jemnější texturu, ještě rovnoměrnější mramorování, ale běžný člověk Kobe od A5 wagyu spíš nemá šanci poznat.
Regionální wagyu
Japonci řeší spíš prefektury, ne Kobe marketing, takže tyhle značky můžou být i lepší než Kobe, jen nejsou tak slavné:
- Miyazaki beef – hodně se používá v top restauracích, vyhrálo po světě několik soutěží,
- Matsusaka beef – extrémní mramorování, nejdražší,
- Omi beef – velmi jemné, mírnější chuť,
- Hida beef – komplexní chuť, vysoký standard,
- Kagoshima wagyu – stabilní kvalita, hodně exportu.
Sushi
Kyselá rýže (ochucená octem) kombinovaná nejčastěji se syrovými rybami nebo mořskými plody. Jak už to tak bývá, i sushi má spoustu druhů:
- nigiri – váleček s plátkem ryby navrchu, bez řasy (to mi přišlo, že je v Japonsku úplně nejčastějí)
- maki – rýžové rolky zabalené v řase nori,
- uramaki – spíš západní varianta (sushi naruby), rýže je venku, řasa uvnitř
- temaki – kornouty z řasy plněné rýží a náplní,
- gunkan – „lodičky“ z rýže obtočené řasou nori a nahoře jsou suroviny.
K sushi patří sojová omáčka a wasabi. Nakládaný zázvor je k prokládání mezi jednotlivými sousty a očištění chuti.
Pro mě novinkou, kterou jsem si samozřejmě hned oblíbila bylo wagyu sushi – váleček rýže s tenkým plátkem lehce ogrilovaného (flambovací pistolí většinou) wagyu. Velká dobrota!
Sashimi
Syrové plátky hodně kvalitní čerstvé ryby. Čistá forma vychutnání ryby. Doplňuje se obvykle jen wasabi, shiso lístek a sojová omáčka.
Typické sashimi je z tuňáka, lososa, platýse, chobotnice nebo i krevet.
Tonkatsu
Smažený vepřový řízek. Tak řízky obecně mám ráda, takže žádné překvapení, že i tenhle. Kotleta nebo i panenka se obalí v panko strouhance a usmaží. Řízek se podává nakrájený na proužky (tak, aby se mohl jíst hůlkama). K tomu jemně nastrouhané zelí, hustá sladko-slaná tonkatsu omáčka. Vedle toho tradičně ještě miso polévka a rýže. Vedle toho ještě může restaurace nabídnout další dochucovadla a omáčky, třeba hořčičnou nebo sezamovou.
Původ tonkatsu je samozřejmě západní, ale Japonci si ho oblíbili natolik, že už úplně zdomácněl.
Z tonkatsu vychází i katsudon (miska rýže s nakrájeným řízkem zalitým vajíčkem) a miso-katsu regionální jídlo z Nagoji (tonkatsu s omáčkou z červeného misa).
Gyukatsu
Gyukatsu je taková upgradovaná třída tonkatsu. Mohlo by se to zdát skoro podobné, ale rozdíly jsou zásadní. V první řadě gyukatsu je z hovězího a obaluje se v jemnější panko strouhance. Osmaží se jen rychle, po nakrájení je uvnitř rare. A tady začíná ta největší zábava, protože je na vás, abyste si ho dopekli podle chuti.
Technika se jmenuje ishiyaki (grilování na horkém kameni) a slouží k tomu přímo na stole konro (horký kámen s plamínkem pod ním). Každý host má vlastní.
Ke gyukatsu patří taky jemně nastrouhané zelí, omáčka, japonský bamborový salát (brambory, majonéza kewpie, někdy okurka, mrkev nebo cibule. A samozřejmě rýže a miso polévka.
Okonomiyaki
Okonomiyaki je pro mě pořád trošku záhada. Měla jsem několikrát a pokaždé to bylo něco úplně jiného. Možná proto, že okonomiyaki doslova znamená „griluj, co chceš„. Každopádně základ je těsto z mouky, vody a vajec kam se přidává zelí a další ingredience. Moje první okonomiyaki byla víceméně čistě zelná placka, moje poslední byla naopak hodně vaječná palačinka.
Kromě zelí se plní obvykle kousky masa, mořskými plody, sýrem nebo zeleninou. Liší se hodně regionálně, třeba v Ósace přidávají nudle.
Po upečení se pokrm obvykle polévá sladko-slanou omáčkou, která trochu připomíná worcesterskou omáčku a japonskou majonézou ze žloutků a rýžového octa, a posypává se katsuobushi (sušené rybí vločky) a aonori (mořské řasy).
Okonomiyaki se často připravuje přímo před vámi na horké plotně, takže to může být i zážitek.
Gyoza
Japonské knedlíčky převzaté z čínských jiaozi. Náplň je většinou mleté vepřové, zázvor, česnek, jarní cibulka a zelí. Japonci řeší hlavně texturu: tenké těsto, šťavnatá náplň a kontrast křupavosti. Jedí se s jednoduchou omáčkou ze sójovky, octa a pár kapek chilli oleje.
V zásadě jsou 3 druhy gyoza knedlíčků:
- Yaki-gyoza – klasické, opeče se zespodu, pak se podlije vodou a nechá dojít v páře, jsou pak hezky křipavé a zároveň měkké,
- Sui-gyoza – vařené ve vodě nebo vývaru, měkké, jemné, ale nejsou křupavé,
- Age-gyoza – deep-fried, celé křupavé, trochu chutnější a mastnější, spíš jídlo k pivu.
Tempura
Suroviny obalené v těstíčku a usmažené do křupava nejsou v Asii žádnou novinkou. Ale japonská tempura se vyznačuje tím, že těstíčko je lehké. Používá se mouka s nízkým obsahem lepku, ledová voda, někdy žloutek. A žádné koření. Smaží se při teplotě kolem 170–180 °C (při menší moc nasákne olejem, při vyšší ztvrdne).
Obaluje se kdeco, nejčastěji krevety, ryby, sladké brambory, dýně, houby, lilek nebo šiso listy. Každý kousek tempury se podává s omáčkou tentsuyu, která je směsí sójové omáčky, mirinu a vývaru dashi. Je lehce slaná a umami.
Shabu-shabu
Shabu-shabu je japonský hotpot postavený na kvalitě masa. Na rozdíl od čínského se začíná čistou vroucí vodou (nebo kombu dashi), co máte na plotýnce na stole. Do toho se na pár vteřin namáčí tenké plátky hovězího. Název shabu-shabu pochází od zvuku, které maso udělá, když ho tím vývarem „propláchnete“.
Vedle toho se do vývaru průběžně dává zelenina, lilek, napa, tofu, houby, shirataki nudle. Maso se pak namáčí do omáček – ponzu (citrus a sójovka) nebo goma dare (sezamová).
Je to čistě o chuti suroviny, ten vývar moc chuť nemá (jako polívka se to nedá jíst vůbec) a přišlo mi to teda v porovnání s čínským hotpotem takové o dost nudnější. Ale dobré maso je dobré maso.
Yakiniku – japonské BBQ
Malý gril přímo na stole, na kterém si sami grilujete maso, takže velká zábava. Maso vám připraví nakrájené na malé kousky (takové jednohubky), je to vždycky na pár vteřin, dávali jsme to tam vždycky po jednom nebo po dvou kouskách. Maso je typicky hovězí, v lepším případě přímo waygu.
Maso není moc kořeněné, buď jen osolené nebo lehce marinované v tare. Po ogrilování se namáčí v tare nebo ponzu omáčce. K tomu si můžete objednat třeba rýži a nebo jíst jen maso s masem.
Onigiri
Rýžové trojúhelníky nebo kolečka obalená řasou nori nebo bez (shio-onigiri), plněná lecčíms, tradičně: umeboshi (nakládaná švestka), sake (grilovaný losos), tuna-mayo, okaka (tuňák bonito + sójovka), tarako (tresčí jikry), červené fazole.
Je to kompaktní jídlo ideální jako svačina na cesty. Kromě trhů běžně nakoupíte v obchodech ve spoustě variantách, balených jednotlivě.
Unagi
Sladkovodní úhoř. V Japonsku má skoro až kultovní status, jednak kvůli chuti a jednak kvůli tomu, jak těžké je připravit ho dobře. A patří teda taky spíš k dražším surovinám. Maso je měkké, skoro se rozpadá, kůže je křupavá a nasáklá omáčkou tare, chuť je kouřová.
Úhoř se připravuje tak, že se rozřízne podélně, vyndají se kosti a dlouze se griluje nad uhlím. Průběžně se několikrát máčí v tare, čímž získá tmavý lesk. Přípava se liší regionálně:
- Kanto (Tokio) – úhoř se nejdřív napaří, až potom griluje → je lehčí, měkčí.
- Kansai (Ósaka) – rovnou na oheň, žádné napařování → je intenzivnější, tučnější, víc po ohni.
Japonská domácí jídla / Yōshoku
Domácí jídla a jídla západního původu, které si Japonci během let upravili po svém. Nejsou to kulturní symboly jako sushi nebo ramen, ale jídla, která se v Japonsku jí nejčastěji – v jídelnách, bistrech, rodinných restauracích i doma. Jsou jednoduchá, pohodlná, srozumitelná a především extrémně populární. Prostě to, co Japonci opravdu jedí mimo slavné speciality.
Hambagu don
Hambagu don je rýže s japonskou hamburger plackou. Směs hovězího a vepřového, cibule, sůl, pepř, trochu panko strouhanky, vláčné, šťavnaté.
Burgřík se opeče, někdy podlije demi-glace nebo wafu omáčkou (sójovka, mirin, vývar).
V donburi verzi se dá přímo na rýži, často se syrovým žloutkem nebo onsen tamago (vajíčko vařené při velmi nízké teplotě). Chuť je masová, hodně umami, lehce nasládlá.
Teriyaki
Určitě jedno ze světově nejozšířenějších japonských jídel, paradoxně v Japonsku tolik k vidění není. Nebo teda takhle, není tolik k vidění v restauracích, Japonci ho berou spíš jako domácí jídlo nebo spíš jako kuchařskou techniku než specialitu.
Teriyaki je spíš technika než konkrétní jídlo. Jde o vytvoření glazury, která na povrchu udělá lesklý karamelizovaný film. Teri je lesk, yaki znamená grilovat, opékat.
Základní omáčku tvoří sojovka, mirin, cukr a někdy trochu saké. V Japonsku se dělá omáčka znatelně řidší než jak to probublalo k nám na západ.
Úplně nejčastěji se používá kuře (tori teriyaki), ale i losos, tofu nebo méně tradičně vepřové.
Karaage
Japonské smažené kuře. Základem jsou kousky kuřecího stehna a marináda (sójovka, zázvor, česnek, mirin, saké). Obalují se ve směsi mouky a bramborového škrobu (katakuriko), krustička je tenká a křupavá. Smaží se dvakrát: napoprvé se uvaří maso, napodruhé se udělá krusta.
Je to jak streetfoodové jídlo (karaage cup), tak i běžně v hospodách (iazakaya), obědových setech a bento boxech, domácí jídlo a typický apertizer v ramen restauracích.
Japonské curry
Hustá omáčka z máslové jíšky, cibule, mrkve, brambor a kořenící směsi. To slovo „curry“ je tu lehce matoucí a s indickým nebo thajským curry to nic společného nemá.
Defaultní verze je tahle omáčka s rýží. Je to takové studentské (levné jídlo), které se jí opravdu často, ale za hranice se moc nedostalo. Upgradovanou verzí a asi nejčastější je katsu curry, což je řízek (tonkatsu) s rýží a touhle curry omáčkou. Může být ale s hovězím, kuřetem, zeleninou a nebo curry udon (curry vývar s udon nudlemi).
Japonský streetfood a izakaya jídla
Co mě na Japonsku pobavilo je jejich obliba v plastových atrapách jídel. Běžně to uvidíte před restauracemi, několik propracovaných talířků na ukázku přesně podle menu, jen z plastu. Ještě vtipnější je, že s tímhle pracují i u streetfoodu a ty atrapy jsou fakt věrné, nejednou mě nalákaly tácy plné wagyu sushi, akorát že vůbec.
Japonský streetfood si celkem dost zachovává kulturu stolování a ne nutně platí, že je to levný způsob, jak se najíst, protože i wagyu a kobe špízy jsou pouliční jídlo.
Yakitori
Snad každá země v Asii má svoje kuřecí špízy, tak v Japonsku se jmenují yakitori (doslova „grilované kuře“). Grilují se na otevřeném ohni a na špejle se napichují různé části kuřete, klidně i játra nebo srdíčka.
Yakitori se namáčí v omáčce tare (směs sójové omáčky, mirinu, cukru a saké), která dodává masu takovou sladko-slanou chuť.
Takoyaki
Kuličky z řidšího těsta. Uvnitř je kousek chobotnice, jarní cibulka, tenké plátky zázvoru a křupavé kousky tempury. Jsou měkké a uvnitř krémové, nemají být úplně propečené.
Pečou se rychle, obracejí špejlí v půlkruhových litinových formách.
Navrch se dává takoyaki omáčka (něco mezi worcesterem a tonkatsu omáčkou), japonská majonéza, aonori (mořská řasa) a katsuobushi (sušené, fermentované a zauzené vločky z tuňáka bonito).
Motsuni
Je to typické iazakaya jídlo, často u stánků kolem trhů. Jsou to dušené vnitřnosti, malá mistička polévky. (není to velikost hlavního chodu, prostě jedno z menších jídel nebo jídlo k pivu). Používají se hlavně vepřové vnitřnosti, někdy hovězí.
Vnitřnosti se dlouho dusí s miso, sójovkou, mirinem, sake a zázvorem. Vznikne hustý až gelový vývar, maso je měkké, nahoru se dává jarní cibulka (negi).
Oden
Japonský zimní comfort food. Je to směs různých ingrediencí pomalu tažených v lehkém dashi vývaru. Je to něco mezi polévkou a hotpotem, chuťově jemnější. V Japonsku se prodává všude, ve stíncích, konbini, izakaya, na zimních festivalech.
Ingredience se nechají dlouho nasáknout vývarem z dashi, sójovky a mirinu. Čím déle jsou ve vývaru, tím lepší. Typické ingredience jsou: daikon (japonská bílá ředkev), hanpen (rybí koláček), chikuwa (trubička z rybí pasty, konjac (pružné želatinové nudle skoro bez chuti, co nasáknou vývar), tofu, vajíčko, satsuma-age (smažené rybí karbanátky), gyusuji (hovězí šlachy na špejli), ganmodoki (tofu knedlík).
Japonské sladkosti a dezerty
Stejně jako ostatní jídlo, i dezerty vynikají jednoduchostí a soustředí se hlavně na texturu a preciznost zpracování. Nejsou moc o cukru, nejsou přeslazené. Často spojují jemné chutě, čaj, fazole, mléko, ovoce.
Mochi a daifuku
Pro hodně lidí jsou mochi věc, co stačí ochutnat jednou a zůstanou pro ně jen takovými sladkými lepivými koulemi bez chuti. Pravdaže na tom něco je. Plněné mochi, daifuku, si mě ale získaly, protože náplň doplní to, co samotnému knedlíčku může možná trochu chybět – chuť.
Mochi je leplavá rýžov hmota, která se vyrábí z rýže mochigome. Ta se vaří a důkladně tluče, dokud z ní není hladká pružná hmota. Ta se pak formuje do kulatých placiček nebo kuliček.
Daifuku je mochi plněné sladkou náplní. Tradičně je plněná sladkou pastou z červených fazolí anko, což třeba pro Evropana taky nemusí být přirozená sladká (a dobrá) chuť. Existují ale další varianty s krémovými ovocnými náplněmi, yuzu, čokoládovým krémem.
Mochi a daifuku běžně najdete u stánků, jako streetfood, ale i v každém 7/11 a i dárkových obchodech v hezkých baleních.
Dorayaki a anmitsu
Dorayaki je tradiční japonský sladký „sendvič“ – dvě malé, nadýchané palačinky spojené náplní. Tou náplní je teda tradičně anko, sladká pasta z červených fazolí.
Moderní variací jsou čerstvé krémy, pak je to nama dorayaki. Typicky šlehačka nebo matcha krém.
Imagawayaki
Horký, kulatý, plněný japonský koláček. Pochází z mostu Imagawa-bashi v Edo (dnešní Tokio), kde se to začalo prodávat. Je to typický streetfood.
Peče se ve formě, která má kolečka pro jednotlivé imagawayaki a zeshora se přiklopí a opečou se obě strany, co se spojí. Na vrch se i často vypaluje třeba logo nebo nějaký text. Nejlasičtější náplní je jak jinak než anko, sladká pasta z červených fazolí.
Souffle cheesecake
Japonský cheesecake nemá s tím americkým společného asi nic kromě názvu.
Je obrovsky nadýchaný, těsto ze spousty našlehaných bílků, krémového sýra, žloutků, trošky mouky. Chuť je jemná, jen maličko nasládlá. Textura je pružná, když s ním zahýbete, třese se. Mně to teda chutná, nemá to takovou tu silnou chuť bílků co některé dezerty tohohle druhu mají. Prodává se „rovnou z pece“ (peče se teda ve vodní lázni, aby zůstal vlhký), ještě teplý, nejlíp se sežráním moc neotálet.
My ochutnávali ve vyhlášené pekárně Rikuro v Ósace.
Hotcakes
Hotcakes jsou v Japonsku symbol „retro komfortu“ — něco, co si dávali lidé v 60. až 80. letech ve starých kavárnách. Dnes je to zase zpátky díky návratu kissaten stylu. Kissaten jsou tradiční japonské kavárny z éry Showa s jednoduchým jídlem i interiérem.
Tyhle palačinky jsou dokonale rovné a rovnoměrně zlaté po celém povrchu. Jsou tlustší, pevnější, kompaktnější a hladké, žádné bublinky. Těsto je lehce nasládlé, měkké, vláčné. Dělají se pomalu na nízkém ohni, právě aby vznikl rovnoměrný povrch.
Servírují se typicky s máslem. My je měli v Tokiu ve vyhlášeném Butter, kde k nim dostanete celou kostku másla (100g), které tam dělají. Jako ochutnávku jsme dostali i panáka mléka, z kterého to máslo dělají, takhle si tady na kvalitě suroviny zakládají.
Matcha dezerty
Tradiční japonské cukroví (wagashi) se s matchou spíš pije, ne že by bylo matchové. Matcha zmrzlina, matcha cheesecake, matcha palačinky, to všechno je vlna posledních 20 až 30 let.
Funguje skvěle s mlékem a tukem. Neříkám, že to nutně každému bude chutnat, já třeba matcha latté nemůžu ani cítit. Ale technicky to tak je. Tuk vytáhne umami z matchy, proto je tak populární matcha latté, matcha tiramisu nebo točená matcha zmrzlina.
S čím se nejspíš setkáte:
- točená matcha zmrzlina – ikonická zelená zmrzlina je intenzivní a hořkosladká. Dělá se ze střední nebo kvalitnější kulinární matchy, Japonci v ní chtějí chuť čaje, ne jen tu barvu.
- matcha parfait – vysoká sklenice vrstev: matcha zmrzlina, shiratama knedlíčky, azuki fazole, corn flakes kvůli textuře, želé, šlehačka.
- cheesecake / tiramisu – obecně zelené dortíky jsou hodně fotogenické a tak to frčí po celém nejen japonském Instagramu.
- matcha latte / matcha affogato – silná matcha s mlékem nebo matcha shot přelitý přes kopeček vanilkové zrmzliny.
- matcha KitKat – Japonsko je králem ochucených KitKatů, mají hromady příchutí, včetně regionálních a sezónních, jedním z nich je KitKat ze zelené matcha čokolády – jakkoliv vám to zní, tohle mi zrovna chutnalo, není tam možná ta chuť matchy tolik cítit.
Japonská snídaně
Úplně tradiční japonská snídaně asa teishoku je spíš takový malý oběd. Je to set rýže, miso polévky, grilované ryby, tamagoyaki (valečná omeleta), tsukemono (nakládaná zelenina), řasy nori.
Moderní snídaně můžou být buď hotcakes nebo tlustý japonský toust z shokupanu buď s vajíčkovou pomazánkou, marmeládou, medem nebo anko. A nebo tamago sando, vaječný sendvič z toustového chleba uvnitř s vaječnou omeletou.
Japonské nápoje
Pití v Japonsku každopádně není jen doplněk, ale samostatná kapitola gastronomie.
Zelené čaje
Zelené čaje jsou jádrem japonské kultury. Čaj se v Japonsku pije doslova všude, v teplé i studené verzi. Nejběžnější druhy jsou:
- sencha – nejběžnější, čistý, travnatý, lehce hořký,
- gyokuro – prémiový stínovaný čaj, výrazné umami,
- matcha – práškový čaj, silnější, hutnější chuť,
- hojicha – pražený zelený čaj, tmavý, kouřový, nulová hořkost,
- genmaicha – zelený čaj s praženou rýží, má „popcorn“ aroma.
Hodně rozšířený je i oolong (mezi zeleným a černým čajem), který původně ale pochází z Číny / Taiwanu.
Matcha
Zatímco matcha dezerty jsou novodobá vlna, čaj matchu pijí Japonci už po staletí.
Je to prášek ze stínovaných čajových lístků (tencha). Stínování zvedá chlorofyl a aminokyseliny, proto je matcha zelenější, sladší a má víc umami než běžný zelený čaj.
Kvalitní matcha nikdy nechutná hořce. Pokud cítíte z matchy hořkost, je to pravděpodobně levná matcha určená pro pečení. Kvalitu prozradí také barva, kvalitní matcha je jasně sytě zelená, když je spíš olivová, je to levná nekvalitní matcha.
Japonci rozlišují dvě kategorie matchy:
- ceremoniální (na pití) – sladká a sametová,
- kulinářská (na dezerty, latté, pečení) – v kavárnách je to skoro vždycky kulinářská.
Japonský alkohol
V oblasti alkoholu Japonci taky nelenili. V první řadě je tu saké, což je rýžové víno, od suchého po sladké, které se servíruje jak studené, tak i teplé. Na chuť jsem tomu zatím nepřišla, chutná mi to jako voda s vodkou.
O něco zajímavější je umeshu, švěstkové dezertní víno, slaďoučké, dává se často na ledu. Japonská whisky patří ke světové špičce, značky Nikka nebo Suntory. Hodně oblíbený je tu v izakayách highball, whisky se sodou. A samozřejmě mají Japonci i pivo, Asahi, Sapporo, Kirin.
