Gruzínská kuchyně: jaké tradiční jídlo ochutnat v Gruzii

Od gruzínské kuchyně jsem měla velká očekávání, hodně žebříčků ji řadí na špici světových kuchyní. Mluví se o velké rozmanitosti díky poloze a mísení vlivů Evropy, Asie a Blízkého východu. A nezklamala. Ochutnala jsem tu jídla nepodobná ničemu, co jsem jedla předtím i jídla vypadající jako jinde ve světě, ale dochucená úplně jinak. Ačkoliv jsem v Gruzii byla v létě, přišlo mi, že většina jídel jsou spíš zimního charakteru, ale vůbec nijak mi to nevadilo. Sice je možná světově nejznámnějším jídlem khachapuri, ale paradoxně bych ho zařadila spíš k těm míň zajímavým, protože Gruzie má fakt lepší dobroty.

Gruzínské ingredience a produkty

V gruzínské kuchyni se ve velkém spotřebovávají vlašské ořechy mnoha způsoby, ale hlavně do ořechových past a omáček, které se kombinují s masem a zeleninou. K tomuto jsem měla velký despekt, ale překvapivě to bylo chuťově dobré a hned z první „hostiny“ mi právě kuře v oříškové omáčce a pečený lilek s oříškovou pastou chutnaly nejvíc.

Další velmi typická ingredience je koriandr. Sekaný čerstvý koriandr dávají snad na všechno, včetně sodovky. Z dalších bylinek pak hlavně petrželka a estragon. Hodně jídel je zdobených zrníčky granátového jablka a běžně tu dostanete fresh z granátového jablka (spíš u pouličních stánků s lisem).

Jídla jsou výrazně kořeněná, směsi jako chmeli-suneli, dodávají jídlům jedinečnou chuť, která je bohatá, ale ne pálivá.

Gruzínské sýry

Sýry hrají v gruzínské kuchyni důležitou roli, často nejsou jen součástí předkrmů a snídaní, ale i důležitou součástí některých jídel.

• suluguni – slaný, polotvrdý sýr, často se podává grilovaný nebo jako náplň jídel, například khachapuri,
• imeruli – jemný, lehce slaný sýr z oblasti Imereti, je oblíbený protože je univerzální,
• tenili – provázkovitý intenzivní sýr z jižní Gruzie,
• guda – ovčí sýr z horských oblastí, který zraje v ovčí kůži a má výraznou chuť,
• nadugi – krémový sýr, až taková sýrová pomazánka, často se balí jako předkrm do nějakých rolek.

Gruzínský chleba

Gruzínský chléb puri se dává prakticky ke každému jídlu. Peče se v tradiční hliněné peci tone, která má válcovitý tvar a je zasazená do země. Připravené chlebové těsto se „nahazuje“ po obvodu vnitřní strany rozžhavené pece, po upečení se odlepí. Pec se vytápí dřevem nebo uhlím, chleba má lehkou kouřovou chuť, křupavou kůrku a uvnitř je měkký.

V Gruzii je několik různých druhů chleba:

• shoti puri – podlouhlý, někdy lehce oválný tvar s ostrými špičkami na obou koncích, má křupavou kůrku a měkkou střídku, podává se k polévkám i masům,
• mchadi – kukuřičné placky dělané hlavně v horských oblastech na otevřeném ohni,
• lavash – tenký chléb, spíš placka, populární v celém regionu i za hranicemi Gruzie.

Churchkhela

Tradiční gruzínská sladkost, ale historicky i energetická svačinka na dlouhé cesty nebo práci na sklizních. Vyrábí se většinou z vlašských, případně lískových ořechů, které se navléknou na provázek a obalují se v zahuštěné směsi tatara z vinné šťávy, mouky a cukru. Ingredience tatara se svaří až vznikne lepivá směs, do které se řetěz s ořechy několikrát ponoří, po každém ponoření se nechá trochu zaschnout. Potom se suší ještě týden až dva.

Samotná směs tatara se jí i jako dezert, pelamushi, ale v konzistenci pudingu, ne úplně ztuhlá jako na oříškách.

Tklapi

Tklapi jsou tenké ovocné pláty (podobné se prodávají u nás za stokoruny, akorát že v Gruzii je to na každém stánku za pár drobných). Vyrábí se sušením pyré z ovoce. Ovoce se nejdřív uvaří doměkka, rozmixuje se do hladké konzistence, rozetře se v tenké vrstvě a nechá se několik dní sušit. Po usušení se rozřeže a složí nebo sroluje. Kromě toho, že se jí normálně tak jak je, přidává se i do některých masových jídel, například polévky kharcho pro výraznější chuť.

Omáčka Tkemali

Tradiční gruzínská omáčka, která se připravuje z kyselých švestek tkemali. Používá se k masu, bramborám i chlebu nebo kukuřičným plackám mchadi. Je pikantní, kyselá a lehce kořenitá. Kromě švestek je v omáčce ještě česnek a bylinky (hlavně kopr, koriandr a pískavice modrá, může být i chili pro úpravu pikantnosti).

Gruzínské přílohy

Kromě chleba mají gruzínci dvě takové hlavní přílohy, co odjinud neznám:

• ghomi – kukuřičná kaše,
• elarji – kukuřičná kaše se slaným sýrem sulguni, ta je celkem zábavné, protože sýrová kaše se pěkně táhne.

Typická gruzínská jídla

Nebudu to protahovat a rovnou přejdu k závěrečné bilanci, moje 3 nejoblíbenější gruzínská jídla byly ojakhuri, shkmeruli a kharcho. Ale hezky popořádku.

Khinkhali

Tradiční gruzínské knedlíčky plněné nějčastěji mletým masem s bylinkami nebo bez, bramborové, sýrové, nebos. houbami (podobné čínským knedlíčkům). Někde k nim dávají i rozpuštěné máslo, někdy jsou po uvaření ještě opečené. Je to levná sváča, jeden stojí tak 0,9 až 1,5 lari (7-10 Kč) a jsou celkem syté. Ne vždycky (nebo ne všechny druhy) je prodávají po jednotlivých kusech, ale mají nějaké minimum, typicky 5 knedlíčků.

Těsto podobné těstovině (mouka, voda, vejce, sůl) se vyválí do tenka, naplní se náplní a ta při vaření uvnitř knedlíčku „pustí šťávu“ a vytvoří tam vývar. Takže na to pozor, knedlíček je potřeba při rozkousnutí vypít a vývar může být horký, pokud jde knedlíček z hrnce rovnou na stůl. Těsto se tvaruje do takového uzlíčku, obvykle jsou vizuálně různé varianty podle toho, co je uvnitř za náplň.

Khachapuri

Asi nejznámnější gruzínské jídlo, tradiční sýrový chléb.

• adjaruli khachapuri – ten nejpopulárnější, ve tvaru lodičky, který má okraje a uvnitř je plněný sýrem (typicky sulguni), doprostředka se dává syrové vajíčko a také se na něj dává kousek másla,
• imeruli khachapuri – kulatý chléb plněný sýrem, krájí se jako koláč,
• megruli khachapuri – ještě sýrovější než imeruli, se sýrem i na povrchu.

Lobio

Červené fazole zapečené s kořením, lehce pikantní. Podává se s placičkou z kukuřičné mouky nebo chlebem a nakládanou zeleninou (zelí, cibule, papričky). Musím říct, že to byly fakt hodně dobře ochucené fazole. Ale nic naplat, pořád jen fazole.

Ojakhuri

Odjakuri znamená „rodinné jídlo“. Je to jednoduché a syté jídlo, vepřové nebo telecí maso se peče s brambory, cíbulí, česnekem a kořením, přidává se paprika a koriandr. Tohle jsem si dávala vždycky když jsem měla víc hlad než chuť ochutnávat něco nového.

Kharcho

Hustá polévka z hovězího masa, rajčat, rýže a koření. Jí se samostatně s chlebem, ale dělají se i hustší varianty, které už nejsou polévka, ale víceméně dušené maso (takový gruzínský guláš) s přílohou, typicky ghomi. Například mergelian kharcho z regionu Samegrelo v západní Gruzii obsahuje víc mletých vlaašských ořechů.

Shkmeruli

Tradiční gruzínské jídlo pochází z vesnice Shkmeri v regionu Racha. Je to kuře v husté krémové česnekové omáčce. Je to celkem jednoduché jídlo, ale chuťově geniální. Kuře v omáčce je opečené a na kousky.

Nigvziani badrijani

Lilkové rolky s ořechovou pastou. Poprvé jsem si to dala spíš tak z ochutnávacího sportu, protože upřímně na tom není nic, co by mě mělo šanci nalákat a ta ořechová pasta mě z počátku pobytu v Gruzii spíš děsila. Ale bylo to překvapivě až moc dobré a rozhodně to chutnalo líp jak to vypadalo, takže jsem je nakonec měla nejednou.

Gruzínská snídaně

Typickou gruzínskou snídaní je chleba a sýr, doplněný o zeleninu, případně vejce nebo kukuřičnou kaši nebo placky.

Snídaňové jídlo je tu chizhi-bizhi, což je něco jako shakshuka, taková malá pánvička s rajčaty zapečenými s vajíčkem.

Gruzínské nápoje

Za zmínku stojí, že v Gruzii a hlavně v Tbilisi, celkem často narazíte na Staropramen. Ale zpátky k lokálním věcem.

Compoti

Velmi příjemným překvapením pro mě bylo compoti. Zní to jako kompot a chutná to jako kompot. Přesněji kompotová šťáva, někdy ale i s ovocem. Pokaždé byla trochu jiná a z jiného ovoce, ale několikrát to byl fakt úplně přesný švestkový nebo višňový kompot, tak jak znám z doma. Často to dávají v  litrovém džbánu, ale většinou se dá objednat i sklenička.

Chacha

Pálenka, něco jako slivovice, ale z hroznů.

Gruzínská pohostinnost

Jedním z hlavních pilířů gruzínského stolování je sdílení jídla. Gruzínským hostinám se říká supra a je to společenská událost. Na stůl se nanosí hromada větších i menších jídel a jedí to pak několik hodin. U stolu se často pronáší přípitky od tamada (hostitelem a mistr ceremonií).