Me encanta la cocina vietnamita y la como a menudo. Gracias a la numerosa comunidad vietnamita de Praga, aquí tenemos un montón de restaurantes vietnamitas y, de vez en cuando, me gusta ir al barrio de Sapa.
Ingredientes típicos de Vietnam
Además del arroz en sí, los fideos de arroz y el papel de arroz, que se usa para hacer distintos tipos de rollitos, también son la base de la cocina vietnamita.
Otro ingrediente imprescindible en todos los platos son las hierbas frescas. Se usa cilantro, menta o albahaca tailandesa, y le dan a los platos un aroma y un sabor característicos.
Vietnam tiene una extensa costa, así que el pescado y el marisco también tienen su protagonismo. Pero también se usa la carne, sobre todo la de cerdo, pollo y ternera.
Los condimentos imprescindibles son la salsa de pescado fermentada y la salsa de soja.
Tipos de fideos vietnamitas
La cocina vietnamita utiliza una amplia variedad de fideos, que se diferencian por la materia prima, la forma y, sobre todo, por los platos en los que se usan. Aunque quizá ni siquiera note la diferencia, hay platos que simplemente no se pueden preparar con otros tipos de fideos (sería como usar el fideo equivocado en un plato que pide otro). Los fideos más populares:
- Bánh phở: probablemente los fideos vietnamitas más famosos, planos, blancos y de arroz. Se usan en el phở, la sopa tradicional vietnamita.
- Bún: fideos de arroz muy finos, más finos que los espaguetis. Se sirven como acompañamiento de platos como, por ejemplo, el Bún chả; suelen venir pegados entre sí, pero normalmente se acompañan de una salsa en la que se mojan para darles sabor, se deshacen y se deslizan mejor por la garganta. También se añaden a ensaladas o rollitos.
- Mì: fideos planos hechos de trigo, parecidos a los fideos chinos. Se usan en platos como el Mì Quảng, sobre todo con carnes y salsas.
- Bánh canh: fideos gruesos y ligeramente gelatinosos, hechos de tapioca o de una mezcla de tapioca y arroz, que se usan en sopas espesas y sustanciosas.
- Hủ tiếu: fideos de arroz transparentes que son la base del plato del mismo nombre, el Hủ Tiếu, una sopa con carne, marisco y verduras.
Platos típicos vietnamitas
La cocina vietnamita es conocida por su ligereza, su equilibrio y sus sabores frescos. Se caracteriza por las ensaladas de verduras, las sopas, los platos de fideos y los rollitos.
Phở
Un caldo de ternera bien sustancioso con fideos de arroz, hierbas y carne (de ternera = Phở bò). En general, las sopas vietnamitas suelen ser el plato principal y también se toman para desayunar.
Bánh mì
Una baguette rellena de todo lo que te puedas imaginar, normalmente carne, verduras, hierbas y alguna salsa. Los buenos Bánh mì tienen una baguette crujiente, están bien rellenos y tienen mucho sabor. Los bánh mì suelen venderse en puestos de comida callejera, donde ves claramente qué hay en el escaparate y qué puede llevar por dentro, y simplemente les dices lo que quieres.
Bún chả
El tocino de cerdo a la parrilla y las albóndigas de cerdo picado con fideos de arroz y hierbas son un plato típico de Hanói. La carne se marina en una mezcla de salsa de pescado, azúcar, chalota y otros ingredientes. Huele de maravilla; a menudo reconozco el Bún chả desde lejos solo por el olor.
Se acompaña con una salsa suave, aguada y agridulce, en la que se mojan tanto los fideos como la carne.
Rollitos vietnamitas
Un plato que no te puedes perder son los rollitos, que suelen servirse como entrante; a veces, los rollitos grandes ya vienen cortados en porciones más pequeñas, como canapés. Se mojan en la salsa nước chấm. Hay dos variantes básicas: los rollitos frescos y los fritos, y estos últimos tienen a su vez muchas variantes según el relleno que lleven.
- Gỏi cuốn (rollitos frescos o rollitos de verano): los ingredientes se envuelven en un papel de arroz suave; suelen llevar gambas o carne de cerdo, fideos finos de arroz, hierbas aromáticas y lechuga. Normalmente se preparan en versión vegetariana.
- Chả giò (nem rán, rollitos fritos, rollitos de primavera): los ingredientes también se envuelven en papel de arroz, pero el rollito entero se fríe y queda crujiente. Suelen rellenarse con carne picada (de pollo o cerdo), gambas, setas negras, verduras cortadas finitas (zanahoria, taro) y fideos de cristal. Suelen ser más especiados y tener un sabor más intenso. Además de la salsa, suelen servirse con lechuga (en la que se pueden envolver).
Una especialidad de Hoi An son los rollitos o empanadillas «Bánh bao bánh vạc», que se rellenan como los rollitos clásicos de verano, pero se presentan en el plato con forma de flores (se llaman «white rose»).
Cao lầu
Estos fideos de arroz gruesos, un poco amarillentos, con tiras finas de cerdo marinado y salteado, verduras, huevo y chips de arroz, son originarios de Hội An. Según la tradición, los fideos Cao lầu deben elaborarse con agua de unos pozos específicos de Hội An. Aunque parece que hoy en día ya no se hace así.
Bún bò Huế
La sopa picante de ternera con fideos y hierbas es originaria de la ciudad de Huế (en el centro de Vietnam, al norte de Danang), que fue la antigua capital imperial. Combina sabores dulces, ácidos, picantes y salados.
Bánh cuốn
Rollitos finos de arroz al vapor, rellenos de carne picada de cerdo y setas negras. Se sirven con salsa nước chấm, hierbas y cebolla frita. Además, se come chả lụa, unas lonchas de carne envueltas en una membrana vegetal que recuerdan al pastel de carne.
Mì Quảng
Fideos de arroz anchos y planos, con un caldo concentrado, aunque es muy poco; no es como una sopa, sino más bien una salsa. Se sirven con cacahuetes tostados.
Bun Bo Nam Bo
Un plato típico muy popular en Hanói y en el norte de Vietnam. Fideos de arroz (bun) con carne de ternera marinada y salteada (bo), con un montón de verduras frescas, hierbas, cacahuetes tostados y cebolla frita, todo ello con una salsa agridulce.
La tortita vietnamita Bánh Xèo
Una tortita crujiente frita hecha con harina de arroz, agua y cúrcuma, que le da su típico color amarillo. Se rellena con diversos ingredientes, que varían según la región y la receta, aunque normalmente son brotes, verduras y gambas o lonchas de carne de cerdo. Se acompaña de hierbas frescas como el cilantro y la perilla, verduras encurtidas y la salsa para mojar nước chấm.
Experiencias de street food y cursos de cocina en Vietnam
En temporada, los pequeños tours gastronómicos y los cursos de cocina se llenan con antelación, así que mejor reserva tu plaza cuanto antes.
- Tour de street food por Hanói – visita con degustaciones en grupo reducido, plazas limitadas.
Café vietnamita
Los vietnamitas preparan el café de muchas formas diferentes; el café más popular es:
Ca Phe Phin: café filtrado
La forma tradicional de preparar café en Vietnam es usando un pequeño filtro metálico llamado «phin». Desde ahí, el café va goteando a través del filtro durante unos minutos hasta la taza que hay debajo. El café es fuerte y concentrado, así que normalmente se endulza con leche condensada. Lo habitual es verterla en la taza (o más bien en un vaso) antes de que el café empiece a gotear, lo que crea una capa de leche blanca debajo del café negro. Después se remueve. A menudo se prepara el Ca Phe Sua Da helado (se vierte café filtrado con leche sobre cubitos de hielo). El caliente se llama Ca Phe Sua Nong.
Ca Phe Trung: café con huevo
No es una receta muy tradicional, ya que surgió en Hanói en los años 40 del siglo XX, cuando era difícil conseguir leche en Vietnam, así que un dueño de cafetería local ideó una receta en la que sustituyó la leche por una mezcla de huevo y leche condensada, creando así una espuma cremosa y espesa. Se prepara batiendo la yema de huevo con azúcar y leche condensada. Luego, la mezcla se vierte sobre el café caliente.
Tés vietnamitas
La cultura del té en Vietnam es tan variada y rica como la de la gastronomía y el café. Algunos de los tés más populares son:
- Té verde (Chè Xanh): el té más popular de Vietnam, fresco y ligeramente amargo.
- Té de loto (Trà Sen): un té de lujo que se elabora utilizando flores de loto para aromatizar el té verde.
- Té de alcachofa (Trà Atisô): es de Da Lat y es conocido por sus beneficios para la salud; tiene un sabor un poco amargo.
La comida en Vietnam
En Vietnam se practica la cultura de comer en grupo. Es normal pedir un montón de platos y compartirlos. En la calle y en los «restaurantes de garaje» es habitual sentarse en sillas bajas de plástico. Se come con palillos, que lo ideal es dejar en el reposapalillos; no se colocan sobre el plato ni se clavan en el arroz. Algunos platos se comen con cuchara y tenedor, y las sopas con cuchara china (una cuchara de fondo plano).
La historia de la cocina vietnamita
Vietnam es un país tradicionalmente agrícola y el arroz desempeña un papel clave como alimento básico. Con la llegada del budismo a Vietnam, se hizo más hincapié en la comida vegetariana, lo que dio lugar a la aparición de muchos platos a base de verduras; el tofu también es un alimento muy popular.
El dominio colonial francés trajo consigo nuevas materias primas (europeas), entre las que destacan la baguette y el café, que se han convertido en parte indispensable de la gastronomía vietnamita.
