Tenía muchas ganas de comer en Japón, porque lo que conozco de Praga o Singapur me fascinaba mucho. Consideraba que la cocina japonesa era de primera línea y mi visita a Japón no sólo lo confirmó, sino que superó mis expectativas. Además, la comida japonesa, el modo de funcionamiento de los restaurantes, que es un poco diferente al que estamos acostumbrados en Europa, se suma a la experiencia. Me resulta difícil dejar la comida japonesa, porque en ningún sitio será igual que aquí. No entiendo cómo lo hacen, pero todas y cada una de las comidas aquí fueron de primera, tanto si elegíamos cuidadosamente restaurantes de renombre como si nos topábamos con un puesto al azar por el camino.
Platos típicos japoneses
La comida japonesa es sencilla a la vista, pero elaborada en los detalles. A menudo, la calidad de los propios ingredientes es una gran baza, y no son complicados de preparar y a veces ni siquiera se preparan. Los platos no se complican ni siquiera con el foodstyling, pero siempre tienen automáticamente un aspecto hermoso.
Ramen
De todos los platos que he probado en Japón, el ramen es el que he comido más veces. Casi todos los días. A veces, quizá dos veces. Es una comida muy reconfortante que se presenta en muchas variaciones diferentes y siempre sabe muy bien.
El ramen tiene su origen en la sopa de fideos china y no llegó a Japón hasta finales del siglo XIX, probablemente a través del puerto de Yokohama, donde los trabajadores chinos cocinaban fideos en caldo de carne.
La base del ramen es el caldo, que da sabor a todo el plato. El caldo puede ser de pollo, cerdo, pescado, mixto y a veces incluso puede ser vegano, pero eso es más moderno. Hay 4 tipos básicos de ramen, según el sabor del caldo:
- Shoyu – el más común y tradicional, caldo claro más oscuro aromatizado con salsa de soja (shoyu).
- Shio – caldo claro, ligero y suave, aromatizado principalmente con sal.
- Miso – caldo aromatizado con pasta de soja miso fermentada. Es más espeso y fuerte, a menudo con mantequilla.
- Tonkotsu – un caldo más espeso, cremoso y turbio hecho con huesos de cerdo.
El caldo se condimenta con una salsa espesa de tara concentrada, que suele echarse en el cuenco antes de verter el caldo.
Los fideos y el caldo sazonado ya son una versión básica del ramen, pero luego se añaden otras cosas. Normalmente, lonchas de carne (panceta de cerdo – chochsu, que se sigue haciendo a la parrilla o a la pistola), un huevo cocido marinado (partido por la mitad o entero), alga nori, cebolletas, hierba limón, brotes, setas, mantequilla, etc.
A continuación, se ponen en la mesa otros condimentos, como salsa de chile picante o yuzu.
Tsukumen ramen
Un capítulo especial y mi favorito caliente es el ramen tsukumen. Aquí los fideos y el caldo se sirven por separado, lo que resulta práctico si no quieres comer fideos calientes (el ramen clásico se sirve hervido y los fideos son prácticamente imposibles de «comer inmediatamente»).
El Tsukumen tiene una salsa más espesa y concentrada (ya no es un caldo, sino casi una salsa), y el chile es muy fuerte. Los fideos están fríos en el cuenco de al lado y los mojas en la salsa antes de cada bocado. Las otras guarniciones (carne y huevos) a veces están en el cuenco con la salsa, a veces en el cuenco con los fideos.
Es habitual pedir arroz para terminar la salsa, y algunos lugares ofrecen rellenar la salsa y beber (o probar) el caldo estándar.
Ramen al estilo regional
Los hombros también varían bastante según la región.
- Sapporo ramen (Hokkaido) – la base es miso, fideos más gruesos y ondulados, tiene un carácter «invernal» (más espeso, grasiento), se le añade maíz, mantequilla, carne picada. Son típicas las verduras que se asan en un wok (añade un tono ahumado).
- Hakata ramen (Kyushu) – la base es tonkotsu y fideos rectos ultrafinos (cocidos unos segundos), minimalista e intenso, centrado en el caldo. Es típico añadir otra ración de fideos (kaedama).
- Toyko ramen (Tokio) – la base es shoyu y fideos medianos y ondulados, caldo de pollo, una pequeña cantidad de cerdo y dashi de pescado. Se añade menma (bambú fermentado), alga nori, chaschu (loncha de cerdo asado) y cebolleta. Es una especie de arquetipo del ramen japonés clásico.
- Kitakata ramen (Fukushima) – base de shoyu pero más ligero y suave que el de Tokio, caldo de hueso de cerdo y pescado, fideos gruesos, anchos y ondulados, sabor más ligero y limpio. Este ramen tiene mucho que ver con los fideos.
- Ramende Kumamoto (Kyushu) – la base es tonkotsu, pero más suave que el de Hakata, los fideos son ligeramente más gruesos, se añade mayu (aceite de ajo negro, ligeramente quemado), por lo que predomina el sabor a ajo.
- Yokohama lekei ramen (Yokohama): la base es una mezcla de shoyu + tonkotsu y se añaden fideos rectos gruesos, espinacas y un gran trozo de alga nori. Es espeso, salado, muy diferente de los demás.
Restaurante de ramen
Normalmente, un local tiene un tipo de caldo, a veces en versiones clásica y tsukumen, a veces sólo uno de ellos. En los restaurantes de ramen, es habitual sentarse junto a la barra. Muy a menudo, la comida se pide en una máquina con botones para los distintos platos del menú, y se paga en la máquina en efectivo. Las más modernas tienen una pantalla táctil con bonitas fotos de la comida y pago con tarjeta.
A menudo te darán un babero desechable. Sorber un ramen es socialmente aceptable, expresa satisfacción.
Wagyu y Kobe
Puede que no sea algo que los japoneses coman todos los días, pero sin duda es algo que los nuestros querrían ser de los primeros en probar. O al menos yo lo haría. El wagyu es el ganado vacuno japonés, una raza con un marmoleado extremo de la carne.
Las características esenciales del wagyu son justamente la extrema grasa intramuscular que hace el veteado blanco, la grasa es poco fundente (se funde alrededor de 30-32°C), el sabor es muy fuerte, a veces incluso dulce, la textura es suave como la mantequilla por la forma en que la grasa se intercala uniformemente entre los músculos.
La carne de vacuno se clasifica según el rendimiento (A, B, C – A es la carne más aprovechable por corte) y la calidad (marmoleo, color de la carne, textura y calidad del músculo, color y calidad de la grasa). La más alta es 5, la de wagyu suele ser 3-5. También hay una puntuación de marmoleo de la carne (BMS) en una escala de 1-12, y el wagyu A5 suele significar un BMS de 10-12 (es decir, marmoleo extremo).
Kobe
El Ko be es un subgrupo del wagyu, no es una raza, es una marca protegida. Tiene que cumplir todos los criterios para ser un Kobe. Es decir: una raza Tajima-gyu, nacida, criada y sacrificada en la prefectura de Hyogo (donde está Kobe), debe estar certificada por la Junta de Comercialización de la Carne de Kobe, ser de grado A4 o A5, BMS mínimo 6, ajustarse a un rango de peso limitado y tener sellos de crisantemo morado y un certificado.
Por tanto, el kobe es extremadamente raro y, en consecuencia, caro (unas seis veces más caro que el «wagyu ordinario») y fuera de Japón probablemente la mayor parte de la carne que se vende como kobe no es kobe en absoluto, es «sólo» wagyu.
El Kobe suele tener una textura más fina, incluso un marmoleado más uniforme, pero la persona media no suele ser capaz de distinguir el Kobe del wagyu A5.
Wagyu regional
Los japoneses se preocupan más por las prefecturas, no por el marketing de Kobe, así que esas marcas pueden ser incluso mejores que Kobe, sólo que no tan famosas:
- Carne de buey Miyazaki: muy utilizada en los mejores restaurantes, ha ganado varios concursos en todo el mundo,
- Carne de ternera Matsusaka – marmoleado extremo, la más cara,
- Carne de omi – muy suave, sabor más suave,
- Carne de vaca Hida: sabor complejo, alto nivel,
- Wagyu de Kagoshima: calidad estable, muchas exportaciones.
Sushi
Arroz agrio (aromatizado con vinagre), normalmente combinado con pescado o marisco crudo. Como suele ocurrir, el sushi tiene muchas variedades:
- nigiri – un rollo con una rodaja de pescado encima, sin algas (me pareció el más común en Japón)
- maki – rollos de arroz envueltos en alga nori,
- uramaki – variante más bien occidental (sushi del revés), el arroz está fuera, las algas dentro
- temaki – conos de algas rellenos de arroz y relleno,
- gunkan – «barquitos» de arroz envueltos con alga nori e ingredientes por encima.
El sushi incluye salsa de soja y wasabi. El jengibre encurtido se utiliza para intercalar entre bocados y limpiar el sabor.
Para mí, la novedad, que me gustó de inmediato, fue el sushi de wagyu: un rollo de arroz con una fina loncha de wagyu ligeramente asado (con una pistola de flambear sobre todo). ¡Una delicia!
Sashimi
Rodajas crudas de pescado fresco de alta calidad. Una forma pura de disfrutar del pescado. Suelen ir acompañadas de wasabi, hoja de shiso y salsa de soja.
El sashimi típico está hecho de atún, salmón, fletán, pulpo o incluso gambas.
Tonkatsu
Schnitzel de cerdo frito. Me gustan los filetes en general, así que no me sorprende que éste también. La chuleta o incluso el solomillo se rebozan en pan rallado panko y se fríen. El schnitzel se sirve cortado en tiras (para poder comerlo con palillos). Se acompaña con col finamente rallada y una espesa salsa tonkatsu dulce y salada. Tradicionalmente, se acompaña de sopa de miso y arroz. Además, el restaurante puede ofrecer otros condimentos y salsas, como mostaza o sésamo.
El origen del tonkatsu es, por supuesto, occidental, pero los japoneses se han aficionado tanto a él que se ha domesticado por completo.
También basados en el tonkatsu están el katsudon (un cuenco de arroz con filete picado cubierto de huevo) y el miso-katsu, un plato regional de Nagoya (tonkatsu con salsa de miso rojo).
Gyukatsu
El Gyukatsu es una especie de clase de tonkatsu mejorada. Puede parecer casi similar, pero las diferencias son significativas. En primer lugar, el gyukatsu está hecho de carne de vacuno y rebozado en un pan rallado panko más fino. Se fríe rápidamente y, al cortarlo, queda poco hecho por dentro. Y ahí empieza la diversión, porque depende de ti terminarlo al gusto.
La técnica se llama ishiyaki (asar a la parrilla sobre una piedra caliente) y se hace directamente sobre la mesa konro (una piedra caliente con una llama debajo). Cada comensal tiene la suya.
El gyukatsu también incluye col finamente desmenuzada, salsa, ensalada japonesa de bambú (patatas, mayonesa kewpie, a veces pepino, zanahoria o cebolla. Y, por supuesto, arroz y sopa de miso.
Okonomiyaki
El Okonomiyaki sigue siendo un misterio para mí. Lo he comido varias veces y cada vez era algo completamente distinto. Quizá porque okonomiyaki significa literalmente«asa lo que quieras«. En cualquier caso, la base es una masa de harina, agua y huevos a la que se añade col y otros ingredientes. Mi primer okonomiyaki fue más o menos una tortita de col pura, el último fue una tortita con mucho huevo.
Además de col, suele rellenarse con trozos de carne, marisco, queso o verduras. Varía mucho regionalmente, por ejemplo en Osaka le añaden fideos.
Después de hornearlo, el plato suele cubrirse con una salsa dulce y salada que se parece un poco a la salsa Worcestershire y a la mayonesa japonesa hecha con yemas de huevo y vinagre de arroz, y se cubre con katsuobushi (copos de pescado seco) y aonori (algas marinas).
El okonomiyaki suele prepararse delante de ti, sobre un hornillo caliente, por lo que también puede ser toda una experiencia.
Gyoza
Dumplings japoneses tomados de los jiaozi chinos. El relleno es principalmente carne picada de cerdo, jengibre, ajo, cebolleta y col. Los japoneses se ocupan sobre todo de la textura: masa fina, relleno jugoso y el contraste de lo crujiente. Se comen con una salsa sencilla de salsa de soja, vinagre y unas gotas de aceite de chile.
Básicamente, hay 3 tipos de albóndigas gyoza:
- Yaki-gyoza – clásico, se fríen por la parte de abajo, luego se cubren de agua y se cuecen al vapor, así quedan bien crujientes y blandas a la vez,
- Sui-gyoza – cocida en agua o caldo, blanda, tierna pero no crujiente,
- Age-gyoza – frito, todo crujiente, un poco más sabroso y grasiento, más bien un plato de cerveza.
Tempura
Los ingredientes rebozados y fritos hasta quedar crujientes no son nada nuevo en Asia. Pero la tempura japonesa se caracteriza por su rebozado ligero. Se utiliza harina baja en gluten, agua helada y, a veces, yema de huevo. Y sin especias. Se fríe a unos 170-180°C (menos absorberá demasiado aceite, más lo endurecerá).
Se utiliza para envolver cualquier cosa, casi siempre gambas, pescado, boniatos, calabaza, setas, berenjenas u hojas de shiso. Cada trozo de tempura se sirve con salsa tentsuyu, que es una mezcla de salsa de soja, mirin y caldo dashi. Es ligeramente salada y umami.
Shabu-shabu
El shabu-shabu es un guiso japonés a base de carne de calidad. A diferencia del chino, empieza con agua pura hirviendo (o kombu dashi) en el fogón. En ella se sumergen finas lonchas de carne de vacuno durante unos segundos. El nombre shabu-shabu viene del sonido que hace la carne cuando la «enjuagas» con el caldo.
Además, se añaden continuamente al caldo verduras, berenjena, napa, tofu, setas, fideos shirataki. A continuación, la carne se baña en salsas: ponzu (cítricos y soja) o goma dare (sésamo).
Se trata puramente del sabor de la materia prima, el caldo no tiene mucho sabor (como sopa no se puede comer en absoluto) y me pareció mucho más aburrido comparado con el hotpot chino. Pero una buena carne es una buena carne.
Yakiniku – Barbacoa japonesa
Una pequeña parrilla justo en la mesa donde tú mismo asas la carne, muy divertido. Te prepararán la carne cortada en trozos pequeños (como de una pieza), siempre es para unos segundos, siempre la ponemos ahí en uno o dos trozos. La carne suele ser de ternera, en el mejor de los casos waygu recto.
La carne no es muy picante, sólo salada o ligeramente marinada en tara. Después de asarla, se moja en tara o salsa ponzu. Puedes pedir tal vez arroz con ella o simplemente comer la carne con la carne.
Onigiri
Triángulos o redondeles de arroz envueltos con o sin alga nori (shio-onigiri), rellenos de cosas variadas, tradicionalmente: umeboshi (ciruela encurtida), sake (salmón a la parrilla), atún-mayo, okaka (bonito + soja), tarako (huevas de bacalao), judías rojas.
Es una comida compacta ideal como tentempié para llevar. Aparte de en los mercados, normalmente puedes comprarlo en las tiendas en muchas variantes, envuelto individualmente.
Unagi
Anguila de agua dulce. Tiene un estatus casi de culto en Japón, tanto por su sabor como por lo difícil que es prepararla bien. Y también es uno de los ingredientes más caros. La carne es tierna, casi se deshace, la piel es crujiente y empapada en salsa de tara, el sabor es ahumado.
La anguila se prepara cortándola longitudinalmente, quitándole las espinas y asándola sobre brasas durante mucho tiempo. Se remoja varias veces en tara para darle un brillo oscuro. El condimento varía según la región:
- Kanto (Tokio) – la anguila se cocina primero al vapor y luego a la parrilla → es más ligera, más blanda.
- Kansai (Osaka) – directamente al fuego, sin vaporizar → es más intenso, más gordo, más después del fuego.
Comida casera japonesa / Yōshoku
Platos caseros y occidentales que los japoneses han adaptado a lo largo de los años. No son símbolos culturales como el sushi o el ramen, sino los platos que más se comen en Japón: en comedores, bistrós, restaurantes familiares y en casa. Son sencillos, cómodos, fáciles de entender y, sobre todo, extremadamente populares. Simplemente lo que realmente comen los japoneses, más allá de las famosas especialidades.
Hambagu don
Hambagu don es arroz con hamburguesa japonesa. Mezcla de ternera y cerdo, cebolla, sal, pimienta, un poco de pan rallado panko, húmedo, jugoso.
La hamburguesa se fríe, a veces se cubre con demi-glace o salsa wafu (salsa de soja, mirin, caldo).
En la versión donburi, se pone directamente sobre arroz, a menudo con una yema de huevo cruda u onsen tamago (huevo cocido a muy baja temperatura). El sabor es carnoso, muy umami, ligeramente dulce.
Teriyaki
Sin duda uno de los platos japoneses más populares del mundo, paradójicamente no se ve tanto en Japón. O así, no se ve tanto en los restaurantes, los japoneses lo toman más como un plato casero o más como una técnica culinaria que como una especialidad.
El teriyaki es más una técnica que un alimento específico. Se trata de crear un glaseado que forme una película brillante y caramelizada en la superficie. Teri significa brillar, yaki significa asar, asar a la parrilla.
La salsa básica consiste en salsa de soja, mirin, azúcar y, a veces, un poco de sake. En Japón hacen la salsa notablemente más fina que como nos llega a nosotros en occidente.
El pollo (tori teriyaki) es el más utilizado, pero también el salmón, el tofu o, menos tradicionalmente, el cerdo.
Karaage
Pollo frito japonés. La base son trozos de muslo de pollo y adobo (salsa de soja, jengibre, ajo, mirin, sake). Rebozada en una mezcla de harina y fécula de patata (katakuriko), la corteza es fina y crujiente. Se fríe dos veces: la primera vez se cuece la carne, la segunda se hace la corteza.
Es tanto comida callejera (taza karaage), como habitual en pubs (iazakaya), fiambreras y cajas bento, comida casera y el aperitivo típico de los restaurantes de ramen.
Curry japonés
Una salsa espesa hecha con calabaza, cebollas, zanahorias, patatas y una mezcla de especias. La palabra «curry» aquí es ligeramente confusa y no tiene nada que ver con el curry indio o tailandés.
La versión por defecto es esta salsa con arroz. Es una comida tan estudiantil (barata) que se come muy a menudo, pero no ha traspasado mucho la frontera. La versión mejorada y probablemente la más común es el katsu al curry, que es filete (tonkatsu) con arroz y esta salsa de curry. Pero puede ser con ternera, pollo, verduras o curry udon (caldo de curry con fideos udon).
Comida callejera japonesa y platos de izakaya
Lo que me divierte de Japón es su popularidad de la comida simulada de plástico. Es habitual verlos fuera de los restaurantes, unos cuantos platos elaborados expuestos exactamente igual que en el menú, sólo que hechos de plástico. Lo que es aún más gracioso es que también utilizan esto en la comida callejera y los maniquíes son realmente fieles a la realidad, más de una vez me he sentido atraído por bandejas llenas de sushi de wagyu, pero nada de eso.
La comida callejera japonesa conserva en gran medida la cultura de comer fuera, y no es necesariamente una forma barata de comer, ya que incluso los pinchos de wagyu y kobe son comida callejera.
Yakitori
Quizá cada país de Asia tenga sus propias brochetas de pollo, así que en Japón se llaman yakitori (literalmente «pollo a la parrilla»). Se asan a la parrilla sobre un fuego abierto y se ensartan en brochetas diversas partes del pollo, incluso el hígado o los corazones.
El yakitori se baña en salsa tare (una mezcla de salsa de soja, mirin, azúcar y sake), que da a la carne ese sabor dulce y salado.
Takoyaki
Bolas de masa más fina. Dentro hay un trozo de pulpo, cebolleta, finas láminas de jengibre y crujientes trozos de tempura. Son blandas y cremosas por dentro, no están hechas del todo.
Se cuecen rápidamente, dándoles la vuelta con una brocheta en moldes semicirculares de hierro fundido.
Encima hay salsa takoyaki (algo entre salsa worcestershire y salsa tonkatsu), mayonesa japonesa, aonori (algas) y katsuobushi (copos de bonito seco, fermentado y envasado).
Motsuni
Es un plato típico de iazakaya, a menudo en los puestos de los mercados. Es un guiso de callos, un pequeño plato de sopa. (No es del tamaño de un plato principal, sólo uno de los platos más pequeños o un plato para acompañar la cerveza). Se utilizan principalmente callos de cerdo, a veces de ternera.
Los callos se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo con miso, soja, mirin, sake y jengibre. Se crea un caldo entre espeso y gelatinoso, la carne queda tierna, y se añade cebolleta (negi) por encima.
Oden
Comida japonesa reconfortante de invierno. Es una mezcla de varios ingredientes cocinados lentamente en un ligero caldo dashi. Es un cruce entre sopa y estofado, de sabor más sutil. En Japón, se vende en todas partes, en sombras, konbini, izakaya, festivales de invierno.
Los ingredientes se dejan en remojo durante mucho tiempo en un caldo de dashi, soja y mirin. Cuanto más tiempo estén en el caldo, mejor. Los ingredientes típicos son: daikon (rábano blanco japonés), hanpen (pastel de pescado), chikuwa (tubo de pasta de pescado), konjac (fideos gelatinosos flexibles casi sin sabor que absorben el caldo), tofu, huevo, satsuma-age (albóndigas de pescado fritas), gyusuji (tendón de ternera en un palo), ganmodoki (bola de masa de tofu).
Dulces y postres japoneses
Como el resto de la comida, los postres son sencillos y se centran principalmente en la textura y la precisión de la elaboración. No están demasiado azucarados. A menudo combinan sabores sutiles, té, judías, leche, fruta.
Mochi y daifuku
Para mucha gente, el mochi es algo que sólo hay que probar una vez y se queda en unas bolas dulces y pegajosas sin sabor. Por supuesto, algo de eso hay. Pero el mochi relleno, daifuku, me conquistó porque el relleno añade lo que a la bola de masa le puede faltar un poco: sabor.
El mochi es una masa de arroz pegajosa que se elabora con arroz mochigome. Se hierve y se bate a fondo hasta obtener una masa suave y elástica. Luego se le da forma de hamburguesas o bolas redondas.
El daifuku es un mochi relleno de dulce. Tradicionalmente, se rellena con una pasta dulce de judías rojas de anko, que quizá tampoco sea un sabor dulce (y bueno) natural para un europeo. Pero hay otras variaciones con rellenos cremosos de fruta, yuzu, crema de chocolate.
El mochi y el daifuku se encuentran habitualmente en los puestos de comida callejera, pero también en cualquier 7/11 e incluso en tiendas de regalos en bonitos envases.
Dorayaki y anmitsu
El dorayaki es un «bocadillo» dulce tradicional japonés: dos pequeñas tortitas esponjosas unidas por un relleno. El relleno es tradicionalmente anko, una pasta dulce hecha de alubias rojas.
Una variación moderna es la nata fresca, entonces es nama dorayaki. Normalmente es nata montada o crema matcha.
Imagawayaki
Una galleta japonesa caliente, redonda y rellena. Procede del puente Imagawa-bashi de Edo (actual Tokio), donde empezó a venderse. Es la típica comida callejera.
Se hornea en un molde que tiene redondeles para el imagawayaki individual y se cubre la parte superior y se tuestan y unen ambas caras. A menudo se quema un logotipo o algún texto en la parte superior. El relleno más popular es el anko, una pasta dulce hecha con alubias rojas.
Tarta de queso soufflé
La tarta de queso japonesa probablemente no tenga nada en común con la americana, salvo el nombre.
Es enormemente esponjoso, una masa de muchas claras de huevo batidas, queso crema, yemas de huevo y un poco de harina. El sabor es suave, sólo un poco dulce. La textura es elástica, cuando lo giras, se agita. Me gusta, no tiene ese sabor fuerte a claras de huevo que tienen algunos postres de este tipo. Se vende «recién salido del horno» (es decir, cocido al baño maría para mantenerlo húmedo), todavía caliente, mejor no esperar demasiado para comerlo.
Probamos en la famosa panadería Rikuro de Osaka.
Hotcakes
Los hotcakes son un símbolo del «confort retro» en Japón, algo que la gente solía tomar en los viejos cafés de los años 60 a 80. Hoy, vuelve a estar de moda gracias al regreso del estilo kissaten . Los kissaten son cafés japoneses tradicionales de la era Showa, con comida y decoración sencillas.
Estas tortitas son perfectamente planas y están uniformemente doradas por todas partes. Son más gruesas, firmes, compactas y lisas, sin burbujas. La masa es ligeramente dulce, blanda y suave. Se hacen lentamente a fuego lento, sólo para crear una superficie uniforme.
Se suelen servir con mantequilla. Las comimos en Tokio en el famoso Butter, donde te sirven con ellas un cubo entero de mantequilla (100 g), que fabrican allí. También nos dieron un chupito de la leche que utilizan para hacer la mantequilla como degustación, así es como se enorgullecen de la calidad de los ingredientes aquí.
Postres de matcha
Los dulces tradicionales japoneses (wagashi) suelen tomarse con matcha, no es que sean matcha. El helado de matcha, la tarta de queso de matcha, las tortitas de matcha, todos ellos son la ola de los últimos 20 o 30 años.
Funciona muy bien con leche y grasa. No digo que necesariamente le guste a todo el mundo, ni siquiera puedo oler un matcha latte. Pero técnicamente, lo es. La grasa extrae el umami del matcha, por eso son tan populares los cafés con leche de matcha, el tiramisú de matcha y el helado de matcha en espiral.
Lo que es probable que te encuentres:
- Helado dematcha: el icónico helado verde es intenso y agridulce. Elaborado con matcha de grado culinario medio o superior, los japoneses quieren que contenga el sabor del té , no sólo el color.
- matcha parfait – vaso alto de capas: helado de matcha, bolas de masa hervida shiratama, judías azuki, copos de maíz para la textura, gelatina, nata montada.
- tarta de queso / tiramisú – en general, las magdalenas verdes son muy fotogénicas y por eso están por todo Instagram, no sólo en Japón.
- matcha latte / matcha affogato – matcha fuerte con leche o chupito de matcha vertido sobre una cucharada de vaina de vainilla.
- KitKatMatcha – Japón es el rey de los KitKats de sabores, tienen montones de sabores, incluidos los regionales y los de temporada, uno de ellos es el KitKat de Chocolate Matcha Verde – por mucho que lo parezca, éste me supo a poco, quizá el sabor a matcha no esté tan presente.
Desayuno japonés
El muy tradicional desayuno japonés asa teishoku es más bien un pequeño almuerzo. Es un conjunto de arroz, sopa de miso, pescado a la parrilla, tamagoyaki (tortilla enrollada), tsukemono (verduras encurtidas), alga nori.
Los desayunos modernos pueden ser hotcakes o tostadas japonesas gruesas de un shokupan con huevo para untar, mermelada, miel o anko. O tamago sando, un sándwich de huevo hecho de pan tostado con una tortilla de huevo dentro.
Bebidas japonesas
En cualquier caso, la bebida en Japón no es sólo un accesorio, sino un capítulo aparte de la gastronomía.
Tés verdes
El té verde es un elemento básico de la cultura japonesa. El té se bebe literalmente en todas partes en Japón, tanto caliente como frío. Los tipos más comunes son:
- sencha – el más común, limpio, herbáceo, ligeramente amargo,
- gyokuro – té sombreado de primera calidad, fuerte umami,
- matcha – té en polvo, más fuerte, de sabor más espeso,
- hojicha – té verde tostado, oscuro, ahumado, sin amargor,
- genmaicha – té verde con arroz tostado, tiene aroma a «palomitas de maíz».
El Oolong (entre el té verde y el negro) también es muy común, pero procede originalmente de China/Taiwán.
Matcha
Aunque los postres de matcha son la última moda, los japoneses llevan siglos bebiendo té matcha.
Es un polvo hecho de hojas de té sombreadas (tencha). El sombreado aumenta la clorofila y los aminoácidos, por lo que el matcha es más verde, más dulce y tiene más umami que el té verde normal.
El matcha de calidad nunca sabe amargo. Si hueles el amargor del matcha, probablemente sea matcha barato para hornear. El color también es un indicio de la calidad: el matcha de calidad es de un verde intenso y brillante; si es más bien de color oliva, es matcha barato de baja calidad.
Los japoneses distinguen dos categorías de matcha:
- ceremonial (para beber) – dulce y aterciopelado,
- Culinario (para postres, cafés con leche, repostería): en los cafés casi siempre es culinario.
Alcohol japonés
Los japoneses tampoco eran perezosos cuando se trataba del alcohol. En primer lugar, está el sake, que es un vino de arroz, de seco a dulce, que se sirve tanto frío como caliente. Aún no lo he encontrado de mi agrado, sabe a agua con vodka.
Algo más interesante es el umeshu, un vino de postre estrella, dulce y a menudo servido con hielo. El whisky japonés es una de las mejores marcas del mundo, Nikka o Suntory. El highball, un whisky con soda, es muy popular aquí en las izakayas. Y, por supuesto, los japoneses tienen cerveza, Asahi, Sapporo, Kirin.