Gastronomická scéna v České republice se dočkala nového gastroprůvodce. České restaurace začal hodnotit Gault&Millau, který nabízí alternativní pohled na kvalitu gastronomie vedle nám asi známějšího Michelinského průvodce. V tištěné i online podobě vyšel 28. ledna 2025.
Co je průvodce Gault&Millau
Pro nás možná trošku novinka, ale Gault&Millau je renomovaný francouzský gastronomický průvodce, který byl založen už v roce 1965 novináři Henrim Gaultem a Christianem Millauem. Na rozdíl od hvězdičkového hodnocení Michelinského průvodce, Gault Millau hodnotí restaurace pomocí systému „čepic“ (toqués) a bodového hodnocení od 0 do 20.
Systém hodnocení Gault&Millau má takovouhle stupnici (volný překlad):
- 5 čepic: 19-20 bodů (výjimečný podnik s excelentní gastronomií na světové úrovni)
- 4 čepice: 17-18 bodů (špičková restaurace s mimořádnou kuchyní a servisem)
- 3 čepice: 15-16 bodů (vynikající restaurace s vysokou úrovní kreativity)
- 2 čepice: 13-14 bodů (velmi dobrá restaurace s vynikající kuchyní)
- 1 čepice: 11-12 bodů (dobrá restaurace s kvalitní a zajímavou kuchyní)
Jak vidíte stupnice čepic není od jedničky, ale od jedenáctky. To je prostor pro ty restaurace, co čepici nedostanou. I ty ale mohou být
Rozdíl Michelin vs Gault&Millau
Oba průvodce pochází z Francie, zásadní rozdíl v tuhle chvíli je, že Gault&Millau u nás vyrazil i za hranice Prahy a hodnotí restaurace po celém Česku. Tohle je u Michelinu hrozná škoda, protože gastronomie v Česku není jen Praha a restaurací na špičkové úrovni je dost i jinde. Kdo je foodie a nikdy nejel do Olomouce jen kvůli jídlu, ať hodí kamenem.
Co se týká globální působnosti, Michelin je určitě rozšířenější. Gault&Millau působí primárně v Evropě, nen v Severní ani Jižní Americe, v Asii je jen ve vybraných zemích, například v Japonsku nebo Emirátech.
Zatímco Michelin má 3 stupně hvězdiček a k tomu kategorie bib gourmand a forks and knives, Gault&Millau hodnotí na pětistupňové škále v jedné kategorii a vedle toho má kategorii populárních podniků „POP“. Zaměřuje se přitom hlavně na kvalitu a chuť jídla, kreativitu kuchařů a použití surovin, zatímco Michelin hodnotí i další faktory jako atmosféra podniku a servis. Gault&Millau nemá hodnocení zaměřené na udržitelnost, narozdíl od MIchelinské Zelené hvězdy.
Stejně jako žádná česká restaurace nemá 3 Michelinské hvězdy, nemá žádná ani 5 čepic. Zatím!
Z Michelinského průvodce si v zahraničí (pokud netoužím po fine-diningu) raději vybírám mezi Bib restauracemi, kde jsou, aspoň mi to tak přijde, víc takové ty oblíbené podniky se super jídlem, za v pohodě cenu, s fajn atmosférou. V Gault&Millau mi přijde, že téhle skupině podniků budou odpovídat nejčastěji ty s označením POP a s jednou čepicí.
Řekla bych, že hodnocení Michelinu je velmi selektivní, inspektoři nenavštěvují tolik restaurací a asi je i prestižnější. Gault&Millau je spíš komunitní.
Inspektoři Gault&Millau
Hodnocení restaurací pro Gault Millau provádějí anonymní inspektoři, kteří navštěvují restaurace inkognito. Jsou to často bývalí šéfkuchaři nebo lidé s rozsáhlými zkušenostmi v gastronomii.
Během návštěv hodnotí různé aspekty gastronomického zážitku, kvalitu jídla, prezentace pokrmů, originalitu chutí a celkový dojem. Veřejně jsem nenašla specifikaci toho, kolikrát navštíví vybraný podnik, ale mluvilo se o tom, že inspektoři navštíví okolo 1000 restaurací ze všech regionů České republiky, aby zajistili reprezentativní a spravedlivé hodnocení napříč celou zemí.
Restaurace „s čepicí“ a POP Gault&Millau
Pro tento rok bylo čepicí oceněno 165 českých restaurací.
4 čepice
5 čepic nezískala žádná restaurace, 4 čepice jediná – Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna (šéfkuchař Jan Knedla).
3 čepice
Tři čepice získalo celkem 11 restaurací:
- La Degustation Bohême Bourgeoise (Praha)
- Dejvická 34 (Praha)
- STŮL (Praha)
- U Matěje (Praha)
- La Finestra in Cucina (Praha)
- Levitate (Praha)
- Mlýnec (Praha)
- Pot au Feu (Praha)
- Štangl (Praha)
- Terasa U Zlaté studně (Praha)
- Essens Restaurant (Mikulov)
2 čepice
Dvě čepice má 53 restaurací, z výběru vybírám ty, které bych tam přihodila taky (což znamená, že je mám subjektivně ráda, ne že by byly nejlepší nebo ty ostatní nebyly tak dobré – v mnohých jsem ostatně, zatím, ani nebyla).
- 420 Restaurant (Praha)
- Entree Restaurant (Olomouc)
- Výčep (Praha)
- El Camino (Praha)
- Alma Prague (Praha)
- Dian (Praha)
- Spojka Karlín (Praha)
1 čepice
Jednu čepici získalo rovných 100 restaurací, opět dám jen krátký výběr:
- Bruxx (Praha)
- Na Pekárně (Čakovičky)
- The Eatery (Praha)
- Brasileiro Slovanský Dům (Praha)
- Čestr (Praha)
- Bílá kráva (Praha)
- Kantýna (Praha)
- Café Imperial (Praha)
- Grand Cru (Praha)
- Na Kopci (Praha)
- Hospůdka U Štěpána (Petrovice u Sušice)
- ZEM Prague (Praha)
- Pasta Fresca (Praha)
- Babiččina zahrada (Průhonice)
POP podniky Gault&Millau
Kromě čepic je ještě hodnocení „POP“, což označuje populární podniky, v kategorii jsou častěji bistra. Z mých favoritů je tu třeba:
- Etapa (Praha)
- Būcheck (Brno)
- Cafe Hrnek (Praha)
- Cafefin (Praha)
- Eska (Praha)
- Kro Karlín (Praha)
Hádám, že velký počet hodnocených restaurací může působit trochu kontroverzi. Sama jsem se párkrát přistihla při myšlence „cože, tohle tam je a přitom tam není tamto?“.